Des haricots pinto mijotés longuement dans leur eau parfumée d'oignon et d'épazote, servis avec des tortillas de maïs faites à la main. Simple, nourrissant, partagé à la grande marmite.

Pourquoi ce plat ? C'est le plat de fond de la cuisine chicana modeste que Dolores connaît depuis Dawson, au Nouveau-Mexique : une marmite de haricots qui ne s'arrête jamais, des tortillas chaudes pour saucer. Sur les routes de Delano et de Sacramento, c'est ce que les familles de cueilleurs lui offraient, et ce qu'on mangeait aux piquets de grève.

Écoute-moi bien : dans nos familles, la olla de frijoles ne s'éteint jamais. Ma mère m'a appris qu'on ne jette rien, qu'on ajoute toujours un peu d'eau et un peu d'amour, et qu'il y en a toujours assez pour celui qui frappe à la porte. Quand on faisait le piquet à Delano sous le soleil, c'est ça qui nous tenait debout — une tortilla chaude pliée sur des frijoles, et le courage qui revient. Sí se puede, même avec une marmite de haricots, on nourrit tout un mouvement !

Comment on faisait : Dans les communautés chicanas du Sud-Ouest, la olla de frijoles mijotait en continu sur le feu ; on la rechargeait au fil des jours. La tortilla de maïs, faite à partir de masa nixtamalisée (maïs cuit à la chaux), était cuite chaque jour sur le comal de fonte. La nixtamalisation, héritée des civilisations mésoaméricaines, libère les nutriments du maïs — un savoir-faire millénaire.

Le twist contemporain : Servir « frijoles charros » : ajouter en fin de cuisson des dés de tomate et un peu de coriandre fraîche, et présenter dans des bols émaillés colorés façon cantine syndicale.

Dolores Huerta · Charactorium