Des lamelles de nopales (cactus) blanchies puis marinées au vinaigre, oignon et origan, servies froides dans des tortillas. Acidulé, désaltérant, fait pour la route.

Pourquoi ce plat ? Les nopales (raquettes de cactus) marinés se conservent et se transportent : parfaits pour les longues routes du boycott du raisin, quand Dolores parcourait la Californie de Delano à Sacramento. Pliés dans une tortilla, ils faisaient un repas frais, économique et endurant pour les militants en déplacement.

Sur les routes, on ne s'arrête pas dans les restaurants — d'ailleurs beaucoup ne voulaient pas de nous. Alors on emportait nos nopales en escabeche dans un bocal, et une pile de tortillas dans un linge. Une halte au bord de la route, un taco vite plié, et on repartait porter la parole du boycott. La nourriture du pauvre, vois-tu, c'est aussi la nourriture du libre : elle ne dépend de personne.

Comment on faisait : Le nopal est un aliment de base mésoaméricain, peu coûteux et résistant à la sécheresse. La technique de l'escabeche (conservation au vinaigre) est arrivée d'Espagne mais s'est greffée sur des produits locaux. Pour les familles ouvrières migrantes, ces conserves maison permettaient de manger sain et bon marché loin de chez soi.

Le twist contemporain : Ajouter quelques grains de grenade au moment de servir : la touche acidulée-sucrée et la couleur rouge évoquent les drapeaux de l'UFW.

Dolores Huerta · Charactorium