Dans le Danemark puis les Pays-Bas de Hertzsprung, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'une table de tartines ouvertes (smørrebrød) et d'un buffet froid (det kolde bord). On dispose sur la table le pain de seigle, le beurre, le poisson et les harengs marinés, et chacun se compose ses bouchées. Le sucré n'est pas relégué à la fin : gâteaux levés, beignets ronds et vins chauds épicés accompagnent le café à toute heure, surtout l'hiver et aux fêtes.

Pain dense, sombre et légèrement acide, fermenté au levain de seigle pendant des jours. C'est le socle de toute la table danoise : on l'a sous le poisson, sous le beurre, sous tout. Son goût fermenté et terreux est la vraie signature gustative de l'alimentation bourgeoise du Nord où Hertzsprung a grandi.