Une tranche épaisse de pain de seigle au levain, beurrée généreusement, surmontée de hareng mariné au vinaigre, d'oignon émincé et de quelques anneaux de betterave. Salé, vif, fermenté : tout le Nord dans une bouchée.

Pourquoi ce plat ? L'ancrage de Hertzsprung le dit : pain de seigle, poisson, beurre, une cuisine danoise simple et régulière. Le smørrebrød au hareng était le déjeuner ordinaire d'un homme de Frederiksberg, méthodique, qui prenait à midi ce qui se préparait sans façon avant de retourner à ses plaques photographiques.

Voyez-vous, à midi je ne demandais rien de compliqué. On posait sur la table le pain de seigle — un vrai pain sombre, point de cette mie blanche qui ne tient rien — et dessus le hareng que ma mère gardait dans sa saumure vinaigrée. Le beurre d'abord, abondant, sinon le poisson glisse ; puis l'oignon, fin comme une lame. Je mangeais cela en silence, à la fourchette et au couteau, comme il se doit, et je vous assure qu'aucun astre ne s'observe bien le ventre creux.

Comment on faisait : Le hareng, ultra-abondant en mer du Nord et Baltique, était conservé tout l'hiver dans des saumures vinaigrées épicées (laurier, baies de genièvre, oignon). Le smørrebrød, né au XIXe siècle des restes de buffet posés sur du pain, est devenu LE déjeuner danois codifié, avec ses règles tacites d'assemblage.

Le twist contemporain : Un trait de crème acidulée et une pluie de câpres frites transforment la tartine du savant en bouchée d'apéritif chic, sans rien trahir.

Ejnar Hertzsprung · Charactorium