Une soupe de pois cassés si épaisse que la cuillère y tient debout, mijotée avec du jarret de porc, du céleri-rave, du poireau et de la saucisse fumée. On la cuit la veille : elle n'en est que meilleure réchauffée.

Pourquoi ce plat ? Hertzsprung a passé une grande part de sa carrière à l'Observatoire de Leyde, aux Pays-Bas. L'erwtensoep, soupe de pois épaisse qu'on prépare la veille et qui s'améliore en reposant, était le plat d'hiver des Néerlandais — celui qui mijote pendant qu'on travaille et qui tient au corps après une nuit froide sous la coupole.

Aux Pays-Bas, j'ai appris que la vraie snert se prépare un jour à l'avance — on dit là-bas que la cuillère doit pouvoir s'y tenir debout, sans quoi ce n'est pas digne du nom. Les pois fondent lentement avec le jarret jusqu'à devenir une purée épaisse, et la saucisse fumée vient au dernier moment. Après une longue nuit à Leyde, le froid dans les os, un bol de cela vous remet d'aplomb mieux qu'aucune théorie. Je l'avoue : j'ai fini par la préférer au hareng de mon enfance.

Comment on faisait : L'erwtensoep, surnommée « snert », est le plat d'hiver national des Pays-Bas, traditionnellement mangée après le patinage sur les canaux gelés. La tradition veut qu'elle repose une nuit pour épaissir, ce qui en faisait aussi une réserve pratique : un grand chaudron nourrissait la maisonnée plusieurs jours.

Le twist contemporain : Un trait d'huile de fumée et quelques croûtons de seigle grillés pour rappeler le canal gelé et la coupole de Leyde.

Ejnar Hertzsprung · Charactorium