Æbleskiver — beignets ronds danois de l'Avent
De petites boules de pâte levée, dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans, cuites dans un moule à alvéoles puis roulées dans le sucre et servies avec de la confiture. La fête de l'hiver danois sur le bout de la fourchette.
De petites boules de pâte levée, dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans, cuites dans un moule à alvéoles puis roulées dans le sucre et servies avec de la confiture. La fête de l'hiver danois sur le bout de la fourchette.
Ah, voilà qui appartient aux soirs de décembre ! On sortait le moule de fonte, lourd comme une pierre de lune, et l'on coulait la pâte dans chaque alvéole. Tout l'art est de les retourner d'un quart de tour avec une aiguille à tricoter, juste au bon instant, afin qu'elles forment une sphère parfaite — j'avoue y avoir mis la même patience qu'à pointer une étoile faible. Roulées dans le sucre, brûlantes, on les piquait à pleines mains autour du café, et la nuit dehors pouvait bien être glaciale.
- •Farine de froment — deux bonnes tasses (structure)
- •Lait ribot (babeurre) — ce qu'il faut pour une pâte coulante (liquide acidulé)
- •Œufs — quelques-uns, jaunes et blancs séparés (liant et légèreté)
- •Beurre — une noix par alvéole (cuisson)
- •Cardamome moulue — une pincée (parfum nordique)
- •Sucre — pour rouler (finition)
Æbleskiver — beignets ronds danois de l'Avent
De petites boules de pâte levée, dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans, cuites dans un moule à alvéoles puis roulées dans le sucre et servies avec de la confiture. La fête de l'hiver danois sur le bout de la fourchette.
Pourquoi ce plat ? Hertzsprung était danois jusqu'à la moelle, attaché aux fêtes du Nord. Les æbleskiver, beignets de Noël qu'on fait tourner dans leur moule en fonte, sont le rituel familial de l'Avent danois — le sucré qu'on partage avec le café pendant la longue nuit d'hiver, saison reine des observations astronomiques.
Ah, voilà qui appartient aux soirs de décembre ! On sortait le moule de fonte, lourd comme une pierre de lune, et l'on coulait la pâte dans chaque alvéole. Tout l'art est de les retourner d'un quart de tour avec une aiguille à tricoter, juste au bon instant, afin qu'elles forment une sphère parfaite — j'avoue y avoir mis la même patience qu'à pointer une étoile faible. Roulées dans le sucre, brûlantes, on les piquait à pleines mains autour du café, et la nuit dehors pouvait bien être glaciale.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — deux bonnes tasses (structure)
- Lait ribot (babeurre) — ce qu'il faut pour une pâte coulante (liquide acidulé)
- Œufs — quelques-uns, jaunes et blancs séparés (liant et légèreté)
- Beurre — une noix par alvéole (cuisson)
- Cardamome moulue — une pincée (parfum nordique)
- Sucre — pour rouler (finition)
Ingrédients
- Farine de blé T55 — 250 g (structure)
- Babeurre (ou lait + jus de citron) — 300 ml (liquide acidulé)
- Œufs — 3, blancs montés à part (liant et légèreté)
- Levure chimique — 1 c. à café (levée)
- Cardamome moulue — 1/2 c. à café (parfum nordique)
- Sucre — 2 c. à soupe + pour rouler (douceur et finition)
- Beurre — pour les alvéoles (cuisson)
- Confiture de fruits rouges — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Mélangez farine, levure, sucre, cardamome et une pincée de sel. Incorporez les jaunes d'œufs et le babeurre pour obtenir une pâte épaisse et lisse.
- Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement : c'est eux qui font le moelleux.
- Chauffez le moule à æbleskiver (ou à défaut un moule à demi-sphères), beurrez chaque alvéole et remplissez aux trois quarts.
- Dès que les bords prennent, retournez chaque boule d'un quart de tour avec une pique à brochette ; répétez jusqu'à obtenir une sphère dorée et cuite à cœur.
- Roulez dans le sucre et servez chaud avec la confiture, accompagné de café.
Comment on faisait : Les æbleskiver (« tranches de pomme », car on y glissait jadis un morceau de pomme) se cuisent depuis des siècles dans un moule en fonte spécifique. Au temps de Hertzsprung, c'était un incontournable de Noël et de l'Avent, partagé avec le gløgg et le café dans toutes les maisons danoises.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste d'orange dans la pâte et un nuage de sucre glace : version contemporaine des cafés de Copenhague.
Ejnar Hertzsprung · Charactorium