Énée à table

Le repas d'un noble troyen devenu ancêtre de Rome se pense en trois temps hérités de la tradition latine : la gustatio (mises en bouche salées et œufs), la mensa prima (viandes rôties, bouillies de céréales), puis la mensa secunda (fruits secs, fromage, douceurs au miel). Mais avant que nul ne porte la main au plat, on offre aux dieux et aux Pénates emportés de Troie une part de grain salé et de vin : chez Énée, le repas commence toujours par le sacré.

La cuisine d'Énée oscille entre deux pôles : le garum, saumure de poisson fermentée qui apporte l'umami salé à presque tout, et le miel, seul sucrant de l'Antiquité, qui nappe viandes, vins et fruits. Cet équilibre salé-sucré, relevé de poivre et de plantes aromatiques (livèche, cumin), est la véritable signature des tables troyennes et romaines.