Un gigot ou une épaule d'agneau lentement rôti, badigeonné d'un glaçage aigre-doux de miel, de garum et de poivre, parfumé de coriandre et de livèche. La peau caramélise, la chair reste fondante : le grand plat de viande des banquets méditerranéens, à la croisée du salé profond et du sucré ambré.

Pourquoi ce plat ? À Carthage, la reine Didon offre à Énée et ses compagnons épuisés un banquet somptueux où l'on sert « les chairs des bêtes » et le vin coule à flots (Énéide, livre I). C'est le festin de l'hospitalité par excellence, celui où Énée raconte la chute de Troie. Un agneau rôti, glacé de miel et relevé de garum, incarne ce moment de faste partagé entre deux peuples.

C'est ainsi qu'on me servit chez Didon, sur les rivages de Carthage, quand la mer m'avait tout pris sauf mes hommes. Faites rôtir la bête entière au feu vif, puis nappez-la de miel et de cette saumure de poisson dont nul Troyen ne saurait se passer — l'un adoucit, l'autre fortifie. Versez le vin sans le compter, car un hôte qu'on honore doit oublier ses chagrins. Moi, ce soir-là, je mangeai en pleurant Troie, mais je bénis la table qui m'accueillait.

Comment on faisait : Les Romains raffolaient des viandes en sauce aigre-douce. Le livre de cuisine attribué à Apicius regorge de recettes mêlant garum, miel et defrutum (moût de raisin réduit). Le porc était plus courant que l'agneau, mais l'agneau et la chèvre tenaient une grande place dans les banquets de l'aristocratie et les sacrifices, où la viande consommée venait souvent de l'animal offert aux dieux.

Le twist contemporain : Servi effiloché sur une galette d'épeautre tiède, façon « street-food du Latium », avec un trait de garum-miel en finition pour un effet brillant et laqué.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII et VIII · Virgile, Énéide, livre I (banquet de Didon)

Énée · Charactorium