Chez les Ijaw du delta du Niger, le repas s'organise autour d'un féculent-socle pilé ou bouilli (igname, plantain vert, cocoyam) que l'on trempe dans une « soupe d'eau » riche en produits de la rivière — poisson, crabe, crevettes, périwinkle. L'huile de palme rouge lie le tout. Boissons fermentées et offrandes aux esprits de l'eau encadrent les grands jours. Pas d'entrée-plat-dessert : on mange à la main, autour d'une marmite commune, le socle dans une paume et la soupe dans l'autre.

Pressée des fruits du palmier à huile, cette huile écarlate au goût terreux et fruité est la signature de toute la cuisine du delta. Elle colore, parfume et enrichit chaque marmite — et, versée sur l'eau, c'est l'offrande la plus simple aux esprits fluviaux comme Esimirin.