Estevanico n'a pas connu une seule cuisine mais deux, séparées par un océan. Enfant à Azemmour, il mangeait à la manière berbère : un grand plat commun (la gsaâ) posé au centre, dont chacun prélève sa part avec la main droite, sans couverts, dans un même geste de partage. Puis, naufragé et marcheur à travers les déserts d'Amérique, il dépendit entièrement de l'hospitalité des peuples autochtones, dont les repas s'organisaient autour de la rareté : on grille, on sèche, on réduit en farine ce que la terre donne, et l'on partage tout, car nul ne survit seul. Cet ensemble suit donc son chemin de vie — du plat partagé de l'enfance aux provisions du marcheur.

Ce qui unit toute l'alimentation d'Estevanico, c'est la conservation : maïs séché réduit en farine, lanières de viande de bison déshydratées, cœurs d'agave longuement rôtis. Loin d'un terroir fixe, l'explorer mange ce qui voyage — léger, sec, durable. Le séchage et la cuisson lente au four de terre sont les techniques emblématiques de sa survie.