Lanières de bison séchées au soleil
De fines lanières de bison maigre, salées et séchées lentement à l'air sec et au soleil jusqu'à devenir dures et concentrées. Elles se mâchent telles quelles en marche, ou se réhydratent dans un bouillon. Concentré de force pour les jours sans chasse.
De fines lanières de bison maigre, salées et séchées lentement à l'air sec et au soleil jusqu'à devenir dures et concentrées. Elles se mâchent telles quelles en marche, ou se réhydratent dans un bouillon. Concentré de force pour les jours sans chasse.
La chair fraîche ne dure pas trois jours sous ce soleil ; mais séchée, elle nous suivait des lunes entières. Les hommes des grandes plaines m'enseignèrent à trancher le bison en lanières fines comme la lame, à les frotter de sel et à les pendre au vent sec, hors de portée des bêtes. Une fois durcies, on les mâchait longtemps en marchant, ou on les jetait dans l'eau chaude pour qu'elles redeviennent tendres. Bien des soirs, ce morceau dur fut tout ce qui me tint debout.
- •Viande maigre de bison — un quartier (protéine, base unique)
- •Sel — à frotter généreusement (conservation et goût)
- •Air sec et soleil (ou fumée légère) — 1 à 3 jours (déshydratation)
Lanières de bison séchées au soleil
De fines lanières de bison maigre, salées et séchées lentement à l'air sec et au soleil jusqu'à devenir dures et concentrées. Elles se mâchent telles quelles en marche, ou se réhydratent dans un bouillon. Concentré de force pour les jours sans chasse.
Pourquoi ce plat ? La viande séchée de bison figure parmi la nourriture connue d'Estevanico, apprise des peuples des plaines qu'il côtoya. Sécher la chair maigre permettait de la transporter des semaines sans qu'elle ne pourrisse — vital pour un groupe sans cesse en marche à travers des terres incertaines.
La chair fraîche ne dure pas trois jours sous ce soleil ; mais séchée, elle nous suivait des lunes entières. Les hommes des grandes plaines m'enseignèrent à trancher le bison en lanières fines comme la lame, à les frotter de sel et à les pendre au vent sec, hors de portée des bêtes. Une fois durcies, on les mâchait longtemps en marchant, ou on les jetait dans l'eau chaude pour qu'elles redeviennent tendres. Bien des soirs, ce morceau dur fut tout ce qui me tint debout.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande maigre de bison — un quartier (protéine, base unique)
- Sel — à frotter généreusement (conservation et goût)
- Air sec et soleil (ou fumée légère) — 1 à 3 jours (déshydratation)
Ingrédients
- Bison maigre (ou bœuf maigre, type gîte/rumsteck) — 500 g (protéine de base)
- Sel fin — 2 c. à café (conservation et saveur)
- Poivre concassé (facultatif) — 1 c. à café (assaisonnement)
- Four ou déshydrateur — — (remplace le séchage au soleil)
Préparation
- Place la viande 30 minutes au congélateur pour la raffermir, puis tranche-la en lanières très fines dans le sens des fibres.
- Frotte chaque lanière de sel (et de poivre si tu veux), et laisse reposer 1 heure.
- Dispose les lanières sur une grille sans qu'elles se touchent.
- Sèche au four à 70 °C, porte entrouverte, pendant 4 à 6 heures (ou au déshydrateur), jusqu'à ce qu'elles plient sans casser.
- Conserve dans un linge ou un bocal sec. Mâche telles quelles, ou plonge-les dans un bouillon chaud pour les attendrir.
Comment on faisait : Les peuples des plaines séchaient la viande de bison en fines lamelles au soleil et au vent, parfois sur des claies de bois, souvent près d'un feu léger qui éloignait les mouches et fumait la chair. Cette viande séchée, base du futur pemmican lorsqu'on la pilait avec de la graisse et des baies, pouvait se garder des mois et fut l'aliment de survie de tout voyageur des grandes plaines.
Le twist contemporain : Émincer le bison séché en copeaux pour en saupoudrer une soupe ou une salade — un « furikake des plaines » qui apporte un trait umami fumé.
Sources : Álvar Núñez Cabeza de Vaca, Naufragios (1542) · Waverley Root & Richard de Rochemont, Eating in America (1976)
Estevanico · Charactorium