Couscous d'orge aux fèves et au smen
Une semoule d'orge roulée à la main, cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon de fèves fraîches et d'oignons, parfumée au smen (beurre fermenté) et au cumin. Un plat humble, nourrissant, qui se mange à la main dans un grand plat commun.
Une semoule d'orge roulée à la main, cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon de fèves fraîches et d'oignons, parfumée au smen (beurre fermenté) et au cumin. Un plat humble, nourrissant, qui se mange à la main dans un grand plat commun.
Avant que la mer salée ne m'emporte loin de ma mère, c'est ce plat-là que je connaissais le mieux. Chez nous, à Azemmour, on roulait la semoule d'orge entre les paumes, patiemment, pendant que les fèves fraîches mijotaient en dessous, et l'odeur du smen montait dans toute la maison. Nul couvert, nul partage de portions : un seul grand plat au milieu, et chacun prend devant soi, de la main droite, en remerciant Dieu. Souviens-toi, ami, qu'un homme rassasié au même plat que toi ne te trahira pas en chemin.
- •Semoule d'orge — deux poignées par convive (féculent de base, céréale du peuple)
- •Fèves fraîches écossées — une grande écuelle (légume de printemps, protéine)
- •Oignons — deux ou trois (base aromatique du bouillon)
- •Smen (beurre clarifié fermenté) — une noix (matière grasse parfumée signature)
- •Cumin et graines de coriandre — au goût (épices)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Couscous d'orge aux fèves et au smen
Une semoule d'orge roulée à la main, cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon de fèves fraîches et d'oignons, parfumée au smen (beurre fermenté) et au cumin. Un plat humble, nourrissant, qui se mange à la main dans un grand plat commun.
Pourquoi ce plat ? Né esclave à Azemmour, sur la côte marocaine, Estevanico a grandi dans la cuisine berbère avant que l'esclavage ne l'arrache aux siens. L'orge, céréale du pauvre, et les fèves de printemps composaient le quotidien des familles modestes du Maroc du XVIe siècle, mangé à plusieurs autour d'un même plat.
Avant que la mer salée ne m'emporte loin de ma mère, c'est ce plat-là que je connaissais le mieux. Chez nous, à Azemmour, on roulait la semoule d'orge entre les paumes, patiemment, pendant que les fèves fraîches mijotaient en dessous, et l'odeur du smen montait dans toute la maison. Nul couvert, nul partage de portions : un seul grand plat au milieu, et chacun prend devant soi, de la main droite, en remerciant Dieu. Souviens-toi, ami, qu'un homme rassasié au même plat que toi ne te trahira pas en chemin.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule d'orge — deux poignées par convive (féculent de base, céréale du peuple)
- Fèves fraîches écossées — une grande écuelle (légume de printemps, protéine)
- Oignons — deux ou trois (base aromatique du bouillon)
- Smen (beurre clarifié fermenté) — une noix (matière grasse parfumée signature)
- Cumin et graines de coriandre — au goût (épices)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Semoule d'orge (ou de blé complet à défaut) — 300 g (féculent de base)
- Fèves fraîches (ou surgelées) — 400 g écossées (légume et protéine)
- Oignons — 2 moyens (base aromatique)
- Smen (ou beurre + 1 c. à café de yaourt) — 1 cuillère à soupe (matière grasse parfumée)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Émince les oignons et fais-les revenir doucement dans l'huile d'olive au fond d'une grande marmite, avec le cumin et la coriandre.
- Ajoute les fèves, couvre d'eau, sale et laisse mijoter 25 minutes pour obtenir un bouillon parfumé.
- Pendant ce temps, humecte la semoule d'orge d'un peu d'eau salée et roule-la entre tes paumes pour bien séparer les grains.
- Cuis la semoule à la vapeur au-dessus du bouillon (dans un couscoussier ou une passoire posée sur la marmite) pendant 20 minutes ; recommence une seconde fois pour des grains légers.
- Dresse la semoule en dôme dans un grand plat, creuse un puits, verse fèves et bouillon, et termine par une noix de smen fondue.
Comment on faisait : Au Maroc du XVIe siècle, l'orge nourrissait les familles modestes (le blé étant réservé aux plus aisés). Le smen, beurre salé et longuement fermenté, se conservait des mois et parfumait les plats les jours de fête. On roulait la semoule à la main, geste long et collectif, souvent confié aux femmes de la maisonnée.
Le twist contemporain : Une pluie de fèves crues finement tranchées et quelques fleurs de bourrache sur le dôme de semoule, pour rappeler le printemps des plaines côtières d'Azemmour.
Sources : Paula Wolfert, Couscous and Other Good Food from Morocco (1973) · Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre (1990)
Estevanico · Charactorium
