Du maïs grillé puis moulu en farine fine, mêlé à la farine sucrée des gousses de mesquite. On le mange sec à la poignée ou délayé dans l'eau froide pour une boisson nourrissante. L'en-cas idéal de celui qui marche.

Pourquoi ce plat ? Durant les huit années d'errance à pied à travers le sud-ouest, Estevanico portait des provisions de maïs séché. Les peuples du désert réduisaient le maïs grillé en farine légère, mêlée à la farine douce des gousses de mesquite : un aliment léger, durable, qu'on délaye dans l'eau pour tenir des journées de marche sans feu ni marmite.

Quand nous marchions des mois entiers sans village ni feu, c'est cette farine qui nous gardait en vie. Les peuples du désert m'apprirent à griller le grain de maïs sur une pierre brûlante, puis à le moudre menu, et à y mêler la poudre douce des gousses qu'ils nomment mesquite. Une poignée dans le creux de la main, un peu d'eau de gourde, et voilà de quoi tenir jusqu'au soir. Crois-en un homme qui a connu la faim du désert : nul pain ne vaut cette farine qui ne pèse rien et ne pourrit jamais.

Comment on faisait : Le pinole (du nahuatl pinolli) était l'aliment de marche par excellence dans tout le sud-ouest et le Mexique : léger, calorique, imputrescible. Le maïs était grillé sur des comals de pierre ou d'argile puis moulu sur la metate. La farine de gousses de mesquite, récoltées sur l'arbre du désert, y ajoutait un sucre naturel précieux dans des terres sans canne ni miel abondant.

Le twist contemporain : Servi en « shot » de marcheur dans un petit verre, délayé au lait végétal froid et saupoudré de mesquite : un en-cas d'avant-rando aussi efficace qu'à l'époque.

Sources : Álvar Núñez Cabeza de Vaca, Naufragios (1542) · Gary Paul Nabhan, Gathering the Desert (1985)

Estevanico · Charactorium