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Boisson fermentée de figues de Barbarie
Pourquoi ce plat ? Estevanico traversa des régions où la figue de Barbarie (la « tuna ») était une ressource majeure ; les peuples du désert se gorgeaient de ses fruits à la saison et en faisaient une boisson fermentée. C'est l'image du voyageur qui, le temps d'une halte, partage le rafraîchissement de la récolte avant de reprendre la route.
Le jus rouge vif des figues de Barbarie mûres, laissé fermenter légèrement quelques jours pour devenir pétillant, acidulé et doux. Inspirée du colonche traditionnel, cette version douce se boit fraîche. Une boisson de fête de fin de récolte.
À la saison des fruits rouges du figuier épineux, les peuples du désert s'en gorgeaient des jours durant — leur bouche, leurs mains, tout devenait écarlate. On pressait ces fruits, on en gardait le jus dans des calebasses, et au bout de quelques jours il prenait une pointe acide et un picotement joyeux sur la langue. Après la soif du désert, je te jure qu'aucun vin d'Espagne ne m'a paru plus doux. C'est une boisson de halte, qu'on partage à la fin d'une bonne récolte, avant de reprendre le chemin.
- •Figues de Barbarie mûres (tunas rouges) — un panier (fruit unique, base sucrée)
- •Calebasse — une (récipient de fermentation)
- •Temps et chaleur — quelques jours (fermentation naturelle)
Boisson fermentée de figues de Barbarie
Le jus rouge vif des figues de Barbarie mûres, laissé fermenter légèrement quelques jours pour devenir pétillant, acidulé et doux. Inspirée du colonche traditionnel, cette version douce se boit fraîche. Une boisson de fête de fin de récolte.
Pourquoi ce plat ? Estevanico traversa des régions où la figue de Barbarie (la « tuna ») était une ressource majeure ; les peuples du désert se gorgeaient de ses fruits à la saison et en faisaient une boisson fermentée. C'est l'image du voyageur qui, le temps d'une halte, partage le rafraîchissement de la récolte avant de reprendre la route.
À la saison des fruits rouges du figuier épineux, les peuples du désert s'en gorgeaient des jours durant — leur bouche, leurs mains, tout devenait écarlate. On pressait ces fruits, on en gardait le jus dans des calebasses, et au bout de quelques jours il prenait une pointe acide et un picotement joyeux sur la langue. Après la soif du désert, je te jure qu'aucun vin d'Espagne ne m'a paru plus doux. C'est une boisson de halte, qu'on partage à la fin d'une bonne récolte, avant de reprendre le chemin.
Ingrédients (version d’époque)
- Figues de Barbarie mûres (tunas rouges) — un panier (fruit unique, base sucrée)
- Calebasse — une (récipient de fermentation)
- Temps et chaleur — quelques jours (fermentation naturelle)
Ingrédients
- Figues de Barbarie mûres — 8 à 10 fruits (base sucrée et colorante)
- Eau — 500 ml (allonge le jus)
- Sucre ou sirop d'agave (facultatif) — 1 c. à soupe (relance la fermentation / ajuste le sucre)
- Jus de citron vert — 1/2 (fraîcheur acidulée)
Préparation
- Avec des gants, épluche les figues de Barbarie (attention aux fines épines) et écrase la chair.
- Passe au tamis pour retirer les pépins durs et recueillir un jus rouge épais.
- Allonge d'un peu d'eau, ajoute le citron vert (et le sucre si tu veux une légère fermentation).
- Pour une boisson fraîche immédiate : sers très frais sur glace. Pour une version légèrement fermentée et pétillante : laisse reposer le jus sucré 24 à 48 h à température ambiante, couvert d'un linge, puis réfrigère et bois dans la journée.
- Filtre une dernière fois avant de servir.
Comment on faisait : Le colonche, boisson fermentée de figues de Barbarie, est attesté depuis longtemps dans le nord du Mexique : on laissait le jus des tunas fermenter naturellement quelques jours jusqu'à une légère effervescence alcoolisée. Cette recette s'en inspire respectueusement dans une version douce et courte, adaptée à un public familial — on peut s'arrêter à la simple boisson fraîche, sans fermentation.
Le twist contemporain : Servir en « agua fresca » d'un rouge éclatant, dans un verre givré au sel et au citron vert, glaçon et tranche de figue de Barbarie en garniture.
Sources : Gary Paul Nabhan, Gathering the Desert (1985) · Sophie D. Coe, America's First Cuisines (1994)
Estevanico · Charactorium
