Le repas grec hellénistique se pense en deux moitiés : le sîtos, la base de céréale (galette d'orge maza, pain de blé), et l'ópson, tout ce qu'on mange « avec » — poisson, légumes, olives, sauces. Le repas du soir (deîpnon) s'achève par le sympósion, moment de vin coupé d'eau accompagné de tragémata, petites douceurs de figues, miel et fruits secs. À Alexandrie, ville cosmopolite, on ajoute à cette trame grecque les produits du Nil et les épices venues d'Orient par le port.

Saumure de petits poissons fermentés au soleil, ancêtre du garum romain. Quelques gouttes salées et umami relèvent le poisson, les légumes et même la maza. C'est l'assaisonnement-roi de la Méditerranée hellénistique, fabriqué en grand le long des côtes égyptiennes et grecques.