Olives concassées en saumure d'Alexandrie
Olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée de fenouil, coriandre et zeste. Un condiment-réserve, amer et vif, qui se garde longtemps et relève la galette d'orge au quotidien.
Olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée de fenouil, coriandre et zeste. Un condiment-réserve, amer et vif, qui se garde longtemps et relève la galette d'orge au quotidien.
Une olive crue est imbuvable d'amertume : il faut la corriger par étapes, comme on dénoue un problème ardu. Je fends chaque fruit d'un coup de pierre, puis je le baigne dans l'eau plusieurs jours, changeant l'eau pour chasser le fiel. Vient alors la saumure, le fenouil et la coriandre, et la patience — car le temps achève ce que la main commence. Une jarre ainsi emplie m'a tenu compagnie bien des soirs, à côté de mes rouleaux et de ma lampe.
- •Olives vertes fraîches — une pleine jarre (ingrédient principal)
- •Eau — pour le dégorgeage (désamérisation)
- •Sel de mer — à saturation (saumure de conservation)
- •Graines de fenouil et de coriandre — une poignée (aromates)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité, conservation)
Olives concassées en saumure d'Alexandrie
Olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée de fenouil, coriandre et zeste. Un condiment-réserve, amer et vif, qui se garde longtemps et relève la galette d'orge au quotidien.
Pourquoi ce plat ? L'olive est le compagnon constant du Grec : conservée en saumure, elle se garde des mois et accompagne chaque maza. Pour un homme studieux qui mange sobrement et souvent seul, une jarre d'olives concassées est la réserve idéale, toujours prête.
Une olive crue est imbuvable d'amertume : il faut la corriger par étapes, comme on dénoue un problème ardu. Je fends chaque fruit d'un coup de pierre, puis je le baigne dans l'eau plusieurs jours, changeant l'eau pour chasser le fiel. Vient alors la saumure, le fenouil et la coriandre, et la patience — car le temps achève ce que la main commence. Une jarre ainsi emplie m'a tenu compagnie bien des soirs, à côté de mes rouleaux et de ma lampe.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîches — une pleine jarre (ingrédient principal)
- Eau — pour le dégorgeage (désamérisation)
- Sel de mer — à saturation (saumure de conservation)
- Graines de fenouil et de coriandre — une poignée (aromates)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité, conservation)
Ingrédients
- Olives vertes fraîches non traitées — 500 g (ingrédient principal)
- Eau — pour couvrir, à renouveler (désamérisation)
- Sel — 100 g par litre de saumure (saumure)
- Graines de fenouil + coriandre — 1 c. à café de chaque (aromates)
- Zeste de citron non traité (ou un brin de rue/laurier) — 1 (parfum)
- Vinaigre de vin blanc — 2 c. à soupe (acidité)
Préparation
- Fendre ou concasser légèrement chaque olive sans détacher le noyau.
- Couvrir d'eau froide et laisser dégorger 7 à 10 jours en changeant l'eau chaque jour pour ôter l'amertume.
- Préparer une saumure (100 g de sel par litre d'eau bouillie puis refroidie).
- Égoutter les olives, les mettre en bocal avec fenouil, coriandre, zeste, vinaigre, puis couvrir de saumure.
- Laisser mûrir au frais 2 à 3 semaines avant de déguster ; se conserve plusieurs mois.
Comment on faisait : La désamérisation à l'eau puis la conservation en saumure sont décrites dès l'Antiquité (Caton, plus tard Columelle pour le monde romain ; pratiques héritées du monde grec). L'olive de table était un pilier alimentaire et un produit d'échange majeur en Méditerranée.
Le twist contemporain : Servir tièdes, juste réchauffées à l'huile avec un peu de fenouil frais, comme un mezzé « à la géométrie » disposé en cercles concentriques.
Sources : Caton l'Ancien, De agri cultura (méthodes de conservation des olives, monde antique) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z
Euclide · Charactorium
