Le rythme de la table argentine du milieu du XXe siècle ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais autour de quelques piliers : le mate qui ouvre et ferme la journée et se partage en cercle, les guisos (ragoûts mijotés) et l'asado de bœuf au cœur du repas de midi, les empanadas que l'on mange à la main à toute heure, et les dulces — confitures et dulce de leche — qui adoucissent la merienda de l'après-midi. Les grandes dates patriotiques (25 mai, 9 juillet) imposent un plat unique national, le locro, partagé du palais au conventillo.

Lait et sucre remués lentement jusqu'à devenir une crème brune et soyeuse : l'âme sucrée de l'Argentine, née de la cuisine économe des estancias. Eva, qui mangeait peu et vite, gardait pour lui une vraie tendresse — il parfume aussi bien la cuillère du matin que les alfajores de la merienda.