Empanadas criollas au bœuf et au cumin
Petits chaussons de pâte garnis d'un hachis de bœuf, d'oignon fondu, d'œuf dur et d'olives, relevés de cumin et de pimentón doux, repliés en repulgue (cordon tressé) et cuits au four.
Petits chaussons de pâte garnis d'un hachis de bœuf, d'oignon fondu, d'œuf dur et d'olives, relevés de cumin et de pimentón doux, repliés en repulgue (cordon tressé) et cuits au four.
Mes chers, approchez. L'empanada, c'est le pain des humbles, et moi je viens des humbles — ne l'oubliez jamais. Chez nous on hachait la viande au couteau, jamais à la machine, et on serrait bien la garniture pour qu'aucun travailleur n'ait faim à mi-chemin de l'usine. Le secret, le voici, je vous le donne : un peu de cumin, un soupçon de pimentón, et le bord pincé treize fois pour qu'elle ne s'ouvre pas au four. On les mange à la main, comme des frères — c'est ça, le peuple à table.
- •Pâte de farine de blé au saindoux — une fournée familiale (enveloppe)
- •Bœuf haché au couteau — une bonne part (garniture principale)
- •Oignons — abondants (base fondante)
- •Cumin et pimentón doux — une pincée généreuse (signature aromatique)
- •Œufs durs et olives vertes — quelques-uns (garniture traditionnelle)
Empanadas criollas au bœuf et au cumin
Petits chaussons de pâte garnis d'un hachis de bœuf, d'oignon fondu, d'œuf dur et d'olives, relevés de cumin et de pimentón doux, repliés en repulgue (cordon tressé) et cuits au four.
Pourquoi ce plat ? Fille d'un milieu modeste de Los Toldos puis de Junín, Eva a grandi avec ces chaussons farcis que l'on glissait dans la poche pour le travail ou le voyage en train vers Buenos Aires. Nourriture des descamisados par excellence, on les mangeait debout, sans nappe ni couvert — à l'image du peuple qu'elle disait incarner.
Mes chers, approchez. L'empanada, c'est le pain des humbles, et moi je viens des humbles — ne l'oubliez jamais. Chez nous on hachait la viande au couteau, jamais à la machine, et on serrait bien la garniture pour qu'aucun travailleur n'ait faim à mi-chemin de l'usine. Le secret, le voici, je vous le donne : un peu de cumin, un soupçon de pimentón, et le bord pincé treize fois pour qu'elle ne s'ouvre pas au four. On les mange à la main, comme des frères — c'est ça, le peuple à table.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de farine de blé au saindoux — une fournée familiale (enveloppe)
- Bœuf haché au couteau — une bonne part (garniture principale)
- Oignons — abondants (base fondante)
- Cumin et pimentón doux — une pincée généreuse (signature aromatique)
- Œufs durs et olives vertes — quelques-uns (garniture traditionnelle)
Ingrédients
- Disques de pâte à empanadas (ou pâte brisée) — 12 disques (enveloppe)
- Bœuf haché — 400 g (garniture)
- Oignons — 2 gros (base)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice signature)
- Pimentón doux — 1 c. à café (couleur et douceur)
- Œufs durs — 2 (garniture)
- Olives vertes dénoyautées — 12 (garniture)
- Jaune d'œuf pour dorer — 1 (finition)
Préparation
- Faire fondre doucement les oignons émincés, ajouter le bœuf et saisir, puis assaisonner de cumin, pimentón, sel et poivre. Laisser tiédir et réfrigérer (la garniture doit être froide).
- Garnir chaque disque d'une cuillère de farce, d'un quartier d'œuf dur et d'une olive.
- Refermer en demi-lune, souder le bord humidifié puis former le repulgue en repliant la pâte en petits plis.
- Dorer au jaune d'œuf et enfourner 18–20 min à 200 °C jusqu'à coloration dorée.
Comment on faisait : Dans l'Argentine d'avant le réfrigérateur, la garniture était cuite la veille puis enfermée dans la pâte, ce qui prolongeait sa conservation d'une journée — d'où le succès de l'empanada comme nourriture de voyage et de chantier. Chaque province avait son repulgue, véritable signature visuelle de la cuisinière.
Le twist contemporain : Servir à l'apéritif avec un filet de jus de citron et une sauce criolla (tomate, oignon, poivron) pour un clin d'œil acidulé.
Sources : Doña Petrona C. de Gandulfo, El libro de Doña Petrona (1934)
Eva Perón · Charactorium