La règle du moine bouddhiste chinois ne connaît ni entrée ni dessert : on prend deux repas frugaux et entièrement végétariens, l'un au lever (une bouillie légère), l'autre avant midi (le repas principal, car rien de solide n'est avalé après que le soleil a passé le zénith). Tout est servi dans le bol à aumônes (pātra), sans gâchis, en silence et en gratitude. En voyage, ce cadre se réduit à ce que les fidèles offrent ou à des vivres séchés que l'on porte sur soi.

Condiment salé et profondément umami, attesté en Chine dès les Han et omniprésent dans la cuisine des monastères des dynasties Jin et Song du Sud. Quelques fèves fermentées suffisent à donner du goût à une bouillie ou à des légumes, sans aucune chair animale : c'est le secret d'une cuisine maigre mais savoureuse.