Freya Stark à table

Dans les régions arabes que Freya Stark a traversées, on ne sépare pas le repas en entrée-plat-dessert. On étend à même le sol une grande nappe ou un tapis — la sufra — autour de laquelle chacun s'assoit. Tout y est posé en même temps : le pain plat au centre, les dattes, le riz et la viande dans un grand plat commun où l'on pioche de la main droite, et le café parfumé qui ouvre et ferme l'accueil. L'hospitalité prime : refuser de partager serait une offense. La cuisine du voyageur, elle, se réduit à l'essentiel transportable — dattes, pain sec, grains — qu'on complète des ressources locales.

Petite gousse verte au parfum citronné et camphré, la cardamome est l'âme aromatique de l'Arabie. Pilée dans le café, elle en fait le qahwa cérémoniel ; glissée dans le riz et les ragoûts, elle signe toute la cuisine de la péninsule. Pour Freya Stark, son odeur était indissociable des tentes et des cafés de Bagdad et d'Aden où on l'accueillait.