retournerZurbian — riz d'agneau épicé du Hadhramaout
Zurbian — riz d'agneau épicé du Hadhramaout
Pourquoi ce plat ? Stark a longuement séjourné dans le Hadhramaout, au Yémen, dont elle a tiré The Southern Gates of Arabia. Le zurbian est LE plat des grandes occasions hadhramies — celui qu'on aurait dressé devant l'invitée de marque qu'elle était.
Un riz parfumé safrané, cuit en couches avec de l'agneau longuement mijoté, des pommes de terre, des épices entières et des oignons frits. On le sert en montagne dorée dans un immense plat commun, autour duquel les convives se réunissent pour les mariages et les fêtes.
Lorsqu'on m'a reçue dans le Hadhramaout, j'ai compris qu'un peuple si sobre au quotidien sait, pour une noce, déployer une magnificence inattendue. On apporte alors un plat immense, une véritable colline de riz safrané d'où émergent les morceaux d'agneau fondants, et chacun s'assoit autour pour y plonger la main droite. Les épices — la cardamome, le clou de girofle, le citron séché — montent en bouffées tièdes dès qu'on soulève le couvercle. C'est généreux, c'est parfumé, et l'on vous presse sans cesse de reprendre : décliner serait presque un affront.
- •Agneau (épaule, avec os) — un beau morceau (viande mijotée)
- •Riz à grain long — à proportion des convives (base du plat)
- •Oignons — plusieurs (fond, frits en garniture)
- •Cardamome, clous de girofle, cannelle, citrons noirs séchés (loomi) — selon le goût (bouquet d'épices)
- •Safran — une pincée (couleur et parfum)
- •Ghee (beurre clarifié) — ce qu'il faut (matière grasse)
Zurbian — riz d'agneau épicé du Hadhramaout
Un riz parfumé safrané, cuit en couches avec de l'agneau longuement mijoté, des pommes de terre, des épices entières et des oignons frits. On le sert en montagne dorée dans un immense plat commun, autour duquel les convives se réunissent pour les mariages et les fêtes.
Pourquoi ce plat ? Stark a longuement séjourné dans le Hadhramaout, au Yémen, dont elle a tiré The Southern Gates of Arabia. Le zurbian est LE plat des grandes occasions hadhramies — celui qu'on aurait dressé devant l'invitée de marque qu'elle était.
Lorsqu'on m'a reçue dans le Hadhramaout, j'ai compris qu'un peuple si sobre au quotidien sait, pour une noce, déployer une magnificence inattendue. On apporte alors un plat immense, une véritable colline de riz safrané d'où émergent les morceaux d'agneau fondants, et chacun s'assoit autour pour y plonger la main droite. Les épices — la cardamome, le clou de girofle, le citron séché — montent en bouffées tièdes dès qu'on soulève le couvercle. C'est généreux, c'est parfumé, et l'on vous presse sans cesse de reprendre : décliner serait presque un affront.
Ingrédients (version d’époque)
- Agneau (épaule, avec os) — un beau morceau (viande mijotée)
- Riz à grain long — à proportion des convives (base du plat)
- Oignons — plusieurs (fond, frits en garniture)
- Cardamome, clous de girofle, cannelle, citrons noirs séchés (loomi) — selon le goût (bouquet d'épices)
- Safran — une pincée (couleur et parfum)
- Ghee (beurre clarifié) — ce qu'il faut (matière grasse)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en morceaux — 1 kg (viande mijotée)
- Riz basmati — 500 g (base du plat)
- Oignons — 3 gros (fond et garniture frite)
- Pommes de terre — 3, en quartiers (garniture)
- Mélange d'épices : 6 gousses de cardamome, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 2 citrons noirs séchés (loomi), 1 c. à café de cumin — 1 dose (bouquet d'épices)
- Safran — 1 pincée infusée dans un peu d'eau chaude (couleur et parfum)
- Ghee ou huile — 4 c. à soupe (matière grasse)
- Yaourt nature — 3 c. à soupe (attendrir la viande)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les oignons émincés dans le ghee jusqu'à belle coloration ; en réserver une partie pour la garniture.
- Ajouter l'agneau, le faire dorer, puis incorporer les épices entières, le citron noir percé, le sel et le yaourt ; couvrir d'eau et laisser mijoter 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Faire dorer les quartiers de pommes de terre à part.
- Cuire le riz aux trois quarts dans le bouillon de la viande parfumé, puis l'égoutter.
- Dans une grande cocotte, alterner couches de riz, viande et pommes de terre ; arroser de safran infusé, parsemer des oignons frits, couvrir et laisser finir à feu très doux (dum) 20 minutes.
- Renverser sur un grand plat, mélanger délicatement et servir au centre de la table.
Comment on faisait : Dans le Hadhramaout, le zurbian se cuisait dans de grandes marmites posées sur le feu de bois, parfois pour des dizaines de convives lors des mariages. Le citron noir séché (loomi), spécialité du sud de la péninsule, donne cette acidité fermentée caractéristique. On mangeait — et l'on mange encore — assis à terre autour du plat commun, de la main droite.
Le twist contemporain : Pressez un peu de loomi en poudre sur le riz au dressage et ajoutez une pluie d'amandes effilées dorées : la colline de riz prend des airs de fête tout en restant fidèle à l'esprit hadhrami.
Sources : Freya Stark, The Southern Gates of Arabia (1936)
Freya Stark · Charactorium
