Le grand plat partagé des noces (cœur de la sufra de fête)
Zurbian — riz d'agneau épicé du Hadhramaout
FestifReconstitution🌶️ 🍄 🧂difficile2 h 30
Un riz parfumé safrané, cuit en couches avec de l'agneau longuement mijoté, des pommes de terre, des épices entières et des oignons frits. On le sert en montagne dorée dans un immense plat commun, autour duquel les convives se réunissent pour les mariages et les fêtes.
Pourquoi ce plat ? Stark a longuement séjourné dans le Hadhramaout, au Yémen, dont elle a tiré The Southern Gates of Arabia. Le zurbian est LE plat des grandes occasions hadhramies — celui qu'on aurait dressé devant l'invitée de marque qu'elle était.
Lorsqu'on m'a reçue dans le Hadhramaout, j'ai compris qu'un peuple si sobre au quotidien sait, pour une noce, déployer une magnificence inattendue. On apporte alors un plat immense, une véritable colline de riz safrané d'où émergent les morceaux d'agneau fondants, et chacun s'assoit autour pour y plonger la main droite. Les épices — la cardamome, le clou de girofle, le citron séché — montent en bouffées tièdes dès qu'on soulève le couvercle. C'est généreux, c'est parfumé, et l'on vous presse sans cesse de reprendre : décliner serait presque un affront.
Ingrédients
- •Agneau (épaule, avec os) — un beau morceau (viande mijotée)
- •Riz à grain long — à proportion des convives (base du plat)
- •Oignons — plusieurs (fond, frits en garniture)
- •Cardamome, clous de girofle, cannelle, citrons noirs séchés (loomi) — selon le goût (bouquet d'épices)
- •Safran — une pincée (couleur et parfum)
- •Ghee (beurre clarifié) — ce qu'il faut (matière grasse)
Comment on faisait : Dans le Hadhramaout, le zurbian se cuisait dans de grandes marmites posées sur le feu de bois, parfois pour des dizaines de convives lors des mariages. Le citron noir séché (loomi), spécialité du sud de la péninsule, donne cette acidité fermentée caractéristique. On mangeait — et l'on mange encore — assis à terre autour du plat commun, de la main droite.
Sources : Freya Stark, The Southern Gates of Arabia (1936)