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Riz au lait caillé — le plat du convalescent
Pourquoi ce plat ? Sa fiche le rappelle : Stark contracta plusieurs fois de graves maladies digestives lors de ses traversées. Le riz cuit très tendre, mêlé de lait caillé (yaourt) et d'un peu de menthe, est le mets de convalescence partout au Moyen-Orient — doux pour le ventre éprouvé.
Un riz cuit jusqu'à devenir presque crémeux, refroidi puis mêlé de yaourt épais, d'une pincée de sel et de menthe séchée. Frais, acidulé et apaisant, c'est ce qu'on donne aux estomacs malades sous toutes les latitudes du Moyen-Orient.
Le voyage a ses fièvres, et plus d'une fois mon estomac m'a trahie au fond d'une vallée perdue. Dans ces jours-là, point de festin : on m'apportait un peu de riz cuit jusqu'à la mollesse, noyé de lait caillé bien frais et relevé d'une pincée de menthe. Cela glisse sans peine, cela apaise les entrailles, et l'acidité du lait remet doucement le corps d'aplomb. C'est un remède de bonne femme, dira-t-on — mais aucune drogue de pharmacie ne m'a jamais autant réconfortée sous la tente.
- •Riz — une poignée (base douce)
- •Lait caillé (yaourt frais) — un bol (fraîcheur acidulée)
- •Menthe séchée — une pincée (parfum digestif)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Riz au lait caillé — le plat du convalescent
Un riz cuit jusqu'à devenir presque crémeux, refroidi puis mêlé de yaourt épais, d'une pincée de sel et de menthe séchée. Frais, acidulé et apaisant, c'est ce qu'on donne aux estomacs malades sous toutes les latitudes du Moyen-Orient.
Pourquoi ce plat ? Sa fiche le rappelle : Stark contracta plusieurs fois de graves maladies digestives lors de ses traversées. Le riz cuit très tendre, mêlé de lait caillé (yaourt) et d'un peu de menthe, est le mets de convalescence partout au Moyen-Orient — doux pour le ventre éprouvé.
Le voyage a ses fièvres, et plus d'une fois mon estomac m'a trahie au fond d'une vallée perdue. Dans ces jours-là, point de festin : on m'apportait un peu de riz cuit jusqu'à la mollesse, noyé de lait caillé bien frais et relevé d'une pincée de menthe. Cela glisse sans peine, cela apaise les entrailles, et l'acidité du lait remet doucement le corps d'aplomb. C'est un remède de bonne femme, dira-t-on — mais aucune drogue de pharmacie ne m'a jamais autant réconfortée sous la tente.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une poignée (base douce)
- Lait caillé (yaourt frais) — un bol (fraîcheur acidulée)
- Menthe séchée — une pincée (parfum digestif)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz rond ou basmati — 100 g (base douce)
- Yaourt nature épais (type grec) — 200 g (fraîcheur acidulée)
- Menthe séchée — 1/2 c. à café (parfum digestif)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Filet d'huile d'olive — 1 c. à café (facultatif) (liant doux)
Préparation
- Cuire le riz dans une grande quantité d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre, presque fondant.
- Égoutter et laisser tiédir, voire refroidir complètement.
- Incorporer le yaourt, le sel et la menthe séchée frottée entre les doigts.
- Mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse ; ajuster avec un peu d'eau si nécessaire.
- Servir frais ou à température, par petites cuillerées.
Comment on faisait : Le lait caillé (laban, mast) est partout au Moyen-Orient un aliment-remède : sa fermentation le rend digeste et apaise les troubles intestinaux. Mêlé au riz tendre, il constitue la nourriture des malades, des enfants et des vieillards — léger, rassasiant, sans danger pour un ventre fragilisé par les fièvres du voyage.
Le twist contemporain : Une râpure de concombre et un filet d'huile d'olive transforment ce remède en un frais 'bol-yaourt à la menthe' tout à fait présentable à table — sans rien perdre de sa vertu apaisante.
Freya Stark · Charactorium
