À la table impériale de Heijō-kyō, le repas ne s'organise pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un socle de riz blanc (gohan) posé au centre, ceinturé de petites coupes : légumes saumurés (tsukemono), poisson séché ou grillé, algues, et un bol de bouillon fermenté (le hishio, ancêtre du miso). On parle d'une organisation 'un bouillon, plusieurs accompagnements' qui deviendra plus tard l'ichijū-sansai. Chaque mets est servi dans sa propre coupe de céramique ou de bois laqué, et le saké accompagne les banquets de cour.

Avant le miso et le shōyu modernes, la cour de Nara assaisonnait avec le hishio, une pâte fermentée salée importée du continent via la Chine des Tang. C'est la grande signature umami de cette cuisine : il sale, parfume et conserve à la fois.