retournerAmazake — boisson douce de riz fermenté
Amazake — boisson douce de riz fermenté
Pourquoi ce plat ? Le riz que l'administration de Genmei recensait servait aussi à brasser : le kōji, ce ferment qui transforme l'amidon en sucre, était déjà connu de la cour de Nara. L'amazake, doux et sans ivresse, accompagnait les rites et réchauffait les matins du palais.
Un breuvage épais, laiteux et naturellement sucré, obtenu en laissant le ferment kōji adoucir le riz tiède. Aucun alcool, juste la douceur du grain libérée.
Voici un breuvage qui réjouit sans troubler l'esprit — chose précieuse pour qui doit garder la tête claire au gouvernement de l'Empire. On laisse le riz et son ferment reposer ensemble dans la tiédeur d'une nuit, et au matin, sans qu'on y ait mis le moindre miel, le grain s'est fait doux comme le lait. Bois-le chaud quand les brumes montent du fleuve : il réconforte le corps et apaise le cœur lassé des affaires.
- •Riz cuit tiède — une portion (base sucrante)
- •Ferment kōji (riz ensemencé) — autant que de riz (saccharification)
- •Eau chaude — selon l'épaisseur voulue (dilution)
Amazake — boisson douce de riz fermenté
Un breuvage épais, laiteux et naturellement sucré, obtenu en laissant le ferment kōji adoucir le riz tiède. Aucun alcool, juste la douceur du grain libérée.
Pourquoi ce plat ? Le riz que l'administration de Genmei recensait servait aussi à brasser : le kōji, ce ferment qui transforme l'amidon en sucre, était déjà connu de la cour de Nara. L'amazake, doux et sans ivresse, accompagnait les rites et réchauffait les matins du palais.
Voici un breuvage qui réjouit sans troubler l'esprit — chose précieuse pour qui doit garder la tête claire au gouvernement de l'Empire. On laisse le riz et son ferment reposer ensemble dans la tiédeur d'une nuit, et au matin, sans qu'on y ait mis le moindre miel, le grain s'est fait doux comme le lait. Bois-le chaud quand les brumes montent du fleuve : il réconforte le corps et apaise le cœur lassé des affaires.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz cuit tiède — une portion (base sucrante)
- Ferment kōji (riz ensemencé) — autant que de riz (saccharification)
- Eau chaude — selon l'épaisseur voulue (dilution)
Ingrédients
- Riz cuit — 200 g (base sucrante)
- Kōji de riz (rice kōji) — 200 g (ferment qui libère le sucre)
- Eau tiède (~60 °C) — 400 ml (milieu de fermentation)
- Pincée de sel — 1 pincée (rehausse la douceur (au service))
Préparation
- Mélanger le riz cuit avec l'eau tiède pour atteindre environ 55–60 °C (jamais plus chaud, sinon le ferment meurt).
- Incorporer le kōji et bien délayer.
- Maintenir le mélange entre 55 et 60 °C pendant 8 à 10 heures (bouteille isotherme, yaourtière ou four à peine tiède), en remuant de temps à autre : il devient sucré et laiteux.
- Mixer pour une texture lisse si on le souhaite, puis servir chaud avec une pincée de sel.
Comment on faisait : L'amazake plonge ses racines dans l'Antiquité japonaise ; on en trouve mention dès les chroniques anciennes sous le nom d'une 'boisson d'une nuit' (hitoyozake). Le ferment kōji (Aspergillus oryzae), pilier de toute la cuisine japonaise, était maîtrisé dès cette époque.
Le twist contemporain : Servir glacé en été avec un soupçon de gingembre râpé : la cour de Nara aurait sans doute apprécié ce contraste vivifiant.
Genmei · Charactorium
