Gohan et tsukemono — riz blanc et navets saumurés
Un bol de riz blanc bien chaud, accompagné de fines tranches de navet et de feuilles saumurées au sel et au son de riz. Simple, net, salin : le repas de tous les jours derrière les murs du palais de Heijō.
Un bol de riz blanc bien chaud, accompagné de fines tranches de navet et de feuilles saumurées au sel et au son de riz. Simple, net, salin : le repas de tous les jours derrière les murs du palais de Heijō.
Approche, et ne te laisse pas tromper par la simplicité de ce bol. Ce riz blanc, nous l'avons compté grain par grain dans les greniers de l'Empire, car il est la chair même du pays que le Ciel m'a confié. À ma table de Heijō, on le sert fumant, et l'on y joint quelques tranches de navet couchées dans le sel et le son jusqu'à ce qu'elles mordent la langue. Mange d'abord le grain pur, puis le saumuré : ainsi l'on goûte le calme avant le sel, comme il sied à une journée bien ordonnée.
- •Riz blanc décortiqué — une pleine coupe par convive (socle du repas)
- •Navets de saison — quelques-uns (légume à saumurer)
- •Sel marin — à la main (conservation et goût)
- •Son de riz (nuka) — une poignée (ferment du saumurage)
Gohan et tsukemono — riz blanc et navets saumurés
Un bol de riz blanc bien chaud, accompagné de fines tranches de navet et de feuilles saumurées au sel et au son de riz. Simple, net, salin : le repas de tous les jours derrière les murs du palais de Heijō.
Pourquoi ce plat ? Genmei règne au moment où l'État impérial fait du riz la mesure de toute richesse — l'impôt, les rizières, et même les premières monnaies Wadō kaichin frappées sous son règne s'adossent au grain. Le bol de riz blanc bouilli était le cœur immuable de chaque repas de la cour qu'elle présidait à Heijō-kyō.
Approche, et ne te laisse pas tromper par la simplicité de ce bol. Ce riz blanc, nous l'avons compté grain par grain dans les greniers de l'Empire, car il est la chair même du pays que le Ciel m'a confié. À ma table de Heijō, on le sert fumant, et l'on y joint quelques tranches de navet couchées dans le sel et le son jusqu'à ce qu'elles mordent la langue. Mange d'abord le grain pur, puis le saumuré : ainsi l'on goûte le calme avant le sel, comme il sied à une journée bien ordonnée.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc décortiqué — une pleine coupe par convive (socle du repas)
- Navets de saison — quelques-uns (légume à saumurer)
- Sel marin — à la main (conservation et goût)
- Son de riz (nuka) — une poignée (ferment du saumurage)
Ingrédients
- Riz japonais à grains courts — 300 g (socle du repas)
- Eau — 360 ml (cuisson du riz)
- Navets (ou daikon) — 2 petits (légume à saumurer)
- Sel fin — 2 c. à café (saumurage rapide)
- Son de riz ou riz complet moulu — 1 c. à soupe (facultatif) (parfum de fermentation)
Préparation
- Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ressorte presque limpide, puis le laisser reposer 20 minutes.
- Cuire le riz couvert : porter à ébullition, baisser au minimum 12 minutes, couper le feu et laisser gonfler 10 minutes sans soulever le couvercle.
- Émincer les navets en fines demi-lunes, les masser avec le sel et le son de riz, puis presser sous un poids 2 à 6 heures.
- Essorer légèrement les tsukemono, dresser le riz dans un bol et poser les tranches saumurées à côté.
Comment on faisait : À l'époque de Nara, le riz blanc était un luxe réservé à la cour et aux élites ; le peuple mangeait surtout du riz mêlé de millet ou d'orge. La saumure au sel et au son (nukazuke) permettait de conserver les légumes toute l'année avant l'apparition du réfrigérateur.
Le twist contemporain : Servir le riz dressé en petit dôme dans un bol sombre, les tsukemono rangés en éventail : un clin d'œil minimaliste à l'esthétique de cour.
Genmei · Charactorium