Hoshigaki — kakis séchés au fil de l'automne
Des kakis pelés, suspendus à l'air vif de l'automne, qui se gorgent de leur propre sucre jusqu'à se couvrir d'un givre blanc et naturel. La confiserie patiente d'avant le sucre.
Des kakis pelés, suspendus à l'air vif de l'automne, qui se gorgent de leur propre sucre jusqu'à se couvrir d'un givre blanc et naturel. La confiserie patiente d'avant le sucre.
Quand l'automne dénude les branches, ne laisse rien perdre : pèle ces kakis encore fermes et pends-les au vent froid, à l'abri de la pluie. Patiente, car le temps fait ici tout l'ouvrage — semaine après semaine, le fruit se ride, brunit, et finit par se vêtir d'un givre blanc qui n'est que son propre sucre remonté à la surface. À l'hiver, quand nul arbre ne donne plus, un seul de ces fruits vaut un présent.
- •Kakis astringents fermes — autant qu'on en cueille (fruit à sécher)
- •Corde ou fibre végétale — de quoi suspendre (support de séchage)
Hoshigaki — kakis séchés au fil de l'automne
Des kakis pelés, suspendus à l'air vif de l'automne, qui se gorgent de leur propre sucre jusqu'à se couvrir d'un givre blanc et naturel. La confiserie patiente d'avant le sucre.
Pourquoi ce plat ? Les kakis comptaient parmi les fruits qui, selon les saisons, agrémentaient la table de Nara. Séchés et suspendus, ils traversaient l'hiver pour offrir une douceur rare à la cour de Genmei, là où le sucre raffiné était inconnu.
Quand l'automne dénude les branches, ne laisse rien perdre : pèle ces kakis encore fermes et pends-les au vent froid, à l'abri de la pluie. Patiente, car le temps fait ici tout l'ouvrage — semaine après semaine, le fruit se ride, brunit, et finit par se vêtir d'un givre blanc qui n'est que son propre sucre remonté à la surface. À l'hiver, quand nul arbre ne donne plus, un seul de ces fruits vaut un présent.
Ingrédients (version d’époque)
- Kakis astringents fermes — autant qu'on en cueille (fruit à sécher)
- Corde ou fibre végétale — de quoi suspendre (support de séchage)
Ingrédients
- Kakis astringents fermes (variété 'Hachiya' de préférence) — 6 à 10 (fruit à sécher)
- Ficelle alimentaire — 1 longueur (suspension)
- Eau bouillante — pour un bref bain (désinfection de surface)
Préparation
- Peler entièrement les kakis fermes en gardant le pédoncule, qui servira à les suspendre.
- Tremper chaque fruit 2 secondes dans l'eau bouillante pour limiter les moisissures.
- Les nouer à une corde, espacés, et les suspendre dans un lieu aéré, sec et frais, à l'abri du soleil direct et de la pluie.
- Au bout d'une semaine, masser doucement chaque fruit chaque jour pour l'assouplir ; après 3 à 6 semaines, un givre de sucre apparaît : ils sont prêts.
Comment on faisait : Le séchage des kakis est attesté de très longue date au Japon et en Chine ; c'était l'un des rares moyens d'obtenir une saveur très sucrée avant l'arrivée du sucre de canne raffiné. La poudre blanche en surface est du fructose et du glucose cristallisés, non de la moisissure.
Le twist contemporain : Trancher un hoshigaki en rondelles translucides pour révéler son cœur ambré, façon vitrail : un dessert sans aucun sucre ajouté qui ferait pâlir bien des confiseries.
Genmei · Charactorium