Tai no shioyaki — dorade grillée au sel
Un poisson entier frotté de sel et grillé jusqu'à ce que la peau craque, la chair restée nacrée et fondante. Le plat d'honneur des grandes tables de Heijō-kyō.
Un poisson entier frotté de sel et grillé jusqu'à ce que la peau craque, la chair restée nacrée et fondante. Le plat d'honneur des grandes tables de Heijō-kyō.
Ce jour-là, les dignitaires emplissaient la grande salle, et l'on portait devant eux ce poisson dressé tout entier, la queue relevée comme s'il nageait encore. Nous le frottions de sel jusqu'à ce que sa peau, sur la braise, chante et se dore. Garde-toi de le retourner trop tôt, sinon sa chair se défait et l'honneur du festin avec elle. Un poisson présenté droit et entier, vois-tu, dit à l'invité qu'on l'estime sans réserve.
- •Dorade ou pagre de mer entier — un par table (pièce d'honneur)
- •Sel marin — généreusement (assaisonnement et croûte)
Tai no shioyaki — dorade grillée au sel
Un poisson entier frotté de sel et grillé jusqu'à ce que la peau craque, la chair restée nacrée et fondante. Le plat d'honneur des grandes tables de Heijō-kyō.
Pourquoi ce plat ? Les banquets de cour de Nara scellaient les alliances et les rites de l'État que Genmei consolidait. Le poisson de mer grillé, salé et présenté entier, comptait parmi les mets d'apparat servis aux dignitaires venus saluer l'impératrice dans la nouvelle capitale.
Ce jour-là, les dignitaires emplissaient la grande salle, et l'on portait devant eux ce poisson dressé tout entier, la queue relevée comme s'il nageait encore. Nous le frottions de sel jusqu'à ce que sa peau, sur la braise, chante et se dore. Garde-toi de le retourner trop tôt, sinon sa chair se défait et l'honneur du festin avec elle. Un poisson présenté droit et entier, vois-tu, dit à l'invité qu'on l'estime sans réserve.
Ingrédients (version d’époque)
- Dorade ou pagre de mer entier — un par table (pièce d'honneur)
- Sel marin — généreusement (assaisonnement et croûte)
Ingrédients
- Dorade (ou daurade royale) — 1 poisson de 400–600 g (pièce maîtresse)
- Sel de mer — 2 à 3 c. à soupe (croûte saline)
- Quartiers de yuzu ou de citron — quelques-uns (service (facultatif))
Préparation
- Vider et écailler le poisson, l'éponger soigneusement, puis inciser la peau de deux traits sur chaque flanc.
- Saler abondamment toute la surface, y compris l'intérieur, et appuyer le sel en croûte sur la queue et les nageoires pour qu'elles ne brûlent pas.
- Laisser reposer 20 minutes, éponger l'humidité qui perle, puis griller à feu vif (braise ou four en position gril) environ 8 minutes de chaque côté.
- Servir entier, peau craquante vers le haut, accompagné d'un quartier d'agrume.
Comment on faisait : Le shioyaki — griller au sel — est l'une des plus anciennes techniques japonaises, attestée bien avant la sauce soja. Au banquet de cour, on disposait les mets en hauteur sur des plateaux laqués (takatsuki) pour marquer le rang des convives.
Le twist contemporain : On 'habille' encore aujourd'hui la queue d'une croûte de sel (kesho-jio) pour qu'elle reste blanche et décorative : un geste hérité droit de ces banquets anciens.
Genmei · Charactorium
