Au XIXe siècle, l'officier britannique en Inde ne mange ni tout à fait anglais, ni tout à fait indien : sa table est un mélange. Sur le terrain, c'est la ration de camp — biscuit dur, viande séchée, thé fort, bouilli sur un feu de bivouac. Au quartier général de Dehra Dun ou au mess de Calcutta, c'est le 'tiffin' (déjeuner léger) et le dîner de mess, où la cuisine de la maison-mère se marie aux épices, au riz et aux conserves locales préparés par les domestiques indiens. La journée s'organise autour du petit-déjeuner copieux, du tiffin de midi et du grand repas du soir.

Les officiers de la Survey ont adopté le mélange d'épices indien (curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, fenugrec) et l'acidité du tamarin, transformant la cuisine britannique en cuisine 'anglo-indienne'. Ce métissage est la signature gustative de toute la table d'Everest.