retournerMulligatawny — la soupe au poivre des officiers
Mulligatawny — la soupe au poivre des officiers
Pourquoi ce plat ? Au quartier général de Dehra Dun et au mess de Calcutta, les officiers comme Everest dînaient à la table coloniale aisée, servis par des domestiques indiens. Le mulligatawny — littéralement 'eau de poivre' en tamoul — était LE plat emblématique de cette cuisine anglo-indienne, servi en ouverture des grands repas.
Une soupe-curry onctueuse née de la rencontre entre la cuisine britannique et les épices du Sud de l'Inde : volaille mijotée, lentilles, poudre de curry et trait de tamarin, le tout adouci et servi sur un peu de riz.
Voici, je crois, le seul bienfait que je doive à ce climat exécrable : le mulligatawny. Mes cuisiniers de Dehra Dun le préparaient à ma manière — relevé, mais point au point de masquer la volaille — avec ce trait de tamarin qui réveille le palais aussi sûrement qu'une bonne visée matinale. On me l'apportait fumant au retour des relevés ; je vous assure qu'une telle soupe rend la trigonométrie presque supportable. Prenez-en une pleine cuillère sur le riz, Monsieur, et vous comprendrez pourquoi nul officier des Indes n'y renonce.
- •Poulet ou volaille — 1 pièce (base protéinée)
- •Lentilles corail — une bonne poignée (liant, onctuosité)
- •Poudre de curry (curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, poivre) — 2 c. (épice signature)
- •Tamarin — une noix (acidité)
- •Oignon — 2 (fond aromatique)
- •Riz — un bol (accompagnement)
Mulligatawny — la soupe au poivre des officiers
Une soupe-curry onctueuse née de la rencontre entre la cuisine britannique et les épices du Sud de l'Inde : volaille mijotée, lentilles, poudre de curry et trait de tamarin, le tout adouci et servi sur un peu de riz.
Pourquoi ce plat ? Au quartier général de Dehra Dun et au mess de Calcutta, les officiers comme Everest dînaient à la table coloniale aisée, servis par des domestiques indiens. Le mulligatawny — littéralement 'eau de poivre' en tamoul — était LE plat emblématique de cette cuisine anglo-indienne, servi en ouverture des grands repas.
Voici, je crois, le seul bienfait que je doive à ce climat exécrable : le mulligatawny. Mes cuisiniers de Dehra Dun le préparaient à ma manière — relevé, mais point au point de masquer la volaille — avec ce trait de tamarin qui réveille le palais aussi sûrement qu'une bonne visée matinale. On me l'apportait fumant au retour des relevés ; je vous assure qu'une telle soupe rend la trigonométrie presque supportable. Prenez-en une pleine cuillère sur le riz, Monsieur, et vous comprendrez pourquoi nul officier des Indes n'y renonce.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet ou volaille — 1 pièce (base protéinée)
- Lentilles corail — une bonne poignée (liant, onctuosité)
- Poudre de curry (curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, poivre) — 2 c. (épice signature)
- Tamarin — une noix (acidité)
- Oignon — 2 (fond aromatique)
- Riz — un bol (accompagnement)
Ingrédients
- Cuisses de poulet — 4 (protéine et fond)
- Lentilles corail — 100 g (épaississant)
- Poudre de curry doux — 2 c. à soupe (épice principale)
- Pâte de tamarin — 1 c. à café (acidité)
- Oignons — 2 émincés (base aromatique)
- Carotte et branche de céleri — 1 de chaque (légumes du bouillon)
- Crème de coco ou crème — 100 ml (onctuosité (optionnel))
- Riz basmati cuit — 2 bols (service)
Préparation
- Faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter la poudre de curry, remuer 1 min pour libérer les arômes.
- Ajouter le poulet, les lentilles, la carotte et le céleri, couvrir d'eau ou de bouillon.
- Mijoter 40 min, retirer le poulet, l'effilocher.
- Mixer la soupe pour la lier, ajouter le tamarin et, si désiré, la crème de coco.
- Remettre le poulet effiloché, rectifier l'assaisonnement.
- Servir bien chaud sur une cuillerée de riz.
Comment on faisait : Le mulligatawny est l'un des premiers plats 'anglo-indiens' codifiés : adaptation par les cuisiniers indiens du rasam tamoul aux attentes britanniques (qui voulaient une 'soupe' en entrée, structure absente de la cuisine indienne). Il figure dès le début du XIXe siècle dans les livres de cuisine coloniaux.
Le twist contemporain : Ajoutez une touche de pomme râpée et quelques amandes effilées grillées — variante 'club' héritée des messes victoriens — pour une note douce et croquante.
George Everest · Charactorium
