Kedgeree — le riz au poisson du petit-déjeuner
Un plat réconfortant de riz parfumé au curcuma, mêlé de flocons de poisson fumé, d'œufs durs et relevé d'épices douces — le petit-déjeuner anglo-indien par excellence.
Un plat réconfortant de riz parfumé au curcuma, mêlé de flocons de poisson fumé, d'œufs durs et relevé d'épices douces — le petit-déjeuner anglo-indien par excellence.
Un homme qui doit aligner des chiffres toute la journée commence par un déjeuner solide, ou il ne commence rien du tout. À l'aube, avant de retourner à mes carnets, on me servait ce riz jaune d'or mêlé de poisson et d'œuf — le khichri des Indiens, que nous avons accommodé à notre goût. C'est nourrissant sans être lourd, relevé sans excès. Mangez-en bien, Monsieur : je n'ai jamais vu de bonne triangulation faite l'estomac vide.
- •Riz — un bol (base)
- •Poisson fumé — un filet (protéine parfumée)
- •Œufs — 2-3 (garniture)
- •Curcuma et épices douces — une pincée (couleur et parfum)
- •Beurre clarifié (ghee) — une noix (matière grasse)
Kedgeree — le riz au poisson du petit-déjeuner
Un plat réconfortant de riz parfumé au curcuma, mêlé de flocons de poisson fumé, d'œufs durs et relevé d'épices douces — le petit-déjeuner anglo-indien par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le petit-déjeuner anglo-indien d'un officier de la Survey à Dehra Dun ou Calcutta était copieux. Le kedgeree — riz, poisson fumé et œufs durs relevés d'épices — adapté du khichri indien, en était le pilier, pris avant une longue journée de calculs et de relevés.
Un homme qui doit aligner des chiffres toute la journée commence par un déjeuner solide, ou il ne commence rien du tout. À l'aube, avant de retourner à mes carnets, on me servait ce riz jaune d'or mêlé de poisson et d'œuf — le khichri des Indiens, que nous avons accommodé à notre goût. C'est nourrissant sans être lourd, relevé sans excès. Mangez-en bien, Monsieur : je n'ai jamais vu de bonne triangulation faite l'estomac vide.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — un bol (base)
- Poisson fumé — un filet (protéine parfumée)
- Œufs — 2-3 (garniture)
- Curcuma et épices douces — une pincée (couleur et parfum)
- Beurre clarifié (ghee) — une noix (matière grasse)
Ingrédients
- Riz basmati — 200 g (base du plat)
- Haddock ou maquereau fumé — 300 g (poisson parfumé)
- Œufs — 3 (garniture protéinée)
- Curcuma — 1 c. à café (couleur dorée)
- Poudre de curry doux — 1 c. à café (parfum)
- Beurre — 30 g (liant et goût)
- Persil ou coriandre — quelques brins (fraîcheur)
Préparation
- Cuire le riz à l'eau avec le curcuma, égoutter.
- Pocher le poisson fumé quelques minutes dans l'eau frémissante, l'effeuiller en retirant les arêtes.
- Cuire les œufs durs (9 min), les écaler et les couper en quartiers.
- Faire fondre le beurre, y réchauffer le riz avec la poudre de curry.
- Incorporer délicatement le poisson effeuillé.
- Dresser, disposer les quartiers d'œufs dessus, parsemer d'herbes fraîches.
Comment on faisait : Le kedgeree dérive du khichri indien (riz et lentilles épicés). Les Britanniques y ont substitué le poisson fumé et l'œuf, en faisant un plat de petit-déjeuner. Il a tellement plu qu'il est rentré en Angleterre et figure dans la cuisine victorienne dès le milieu du XIXe siècle.
Le twist contemporain : Une pointe de citron vert pressé au moment de servir et quelques oignons frits croustillants modernisent ce classique sans le trahir.
George Everest · Charactorium
