retournerRiz à l'impératrice
Riz à l'impératrice
Pourquoi ce plat ? Cet entremets glacé fut créé sous le Second Empire et dédié à l'impératrice Eugénie — il appartient pleinement au monde de Bizet, celui des dîners parisiens élégants de Napoléon III. Pour fêter une création comme Carmen (mars 1875), un tel dessert d'apparat aurait couronné la table.
Un riz au lait vanillé, allégé de crème fouettée et pris en gelée, parsemé de fruits confits macérés. Frais, soyeux, démoulé en couronne brillante : le grand entremets de fête de la bourgeoisie du XIXe siècle.
Voilà un entremets digne d'une soirée de gala ! On l'a dédié à l'Impératrice elle-même, vous imaginez l'honneur. Le soir où l'on donna ma Carmen, j'aurais tant voulu qu'on l'accueillît ainsi — par une fête, du champagne, et ce riz frais étoilé de fruits confits. Le tour de main ? Mêler la crème fouettée bien froide tout doucement, sans la briser, pour que cela reste léger comme un souffle. Et le démouler tremblant, juste avant de servir : c'est là tout l'effet.
- •Riz — deux poignées (base de l'entremets)
- •Lait — à volonté (cuisson du riz)
- •Vanille — une gousse (parfum (importée, courante à l'époque))
- •Sucre — généreusement (douceur)
- •Fruits confits — une poignée (garniture festive)
- •Crème fraîche fouettée — un bol (légèreté)
- •Colle de poisson (gélatine) — quelques feuilles (prise en gelée)
Riz à l'impératrice
Un riz au lait vanillé, allégé de crème fouettée et pris en gelée, parsemé de fruits confits macérés. Frais, soyeux, démoulé en couronne brillante : le grand entremets de fête de la bourgeoisie du XIXe siècle.
Pourquoi ce plat ? Cet entremets glacé fut créé sous le Second Empire et dédié à l'impératrice Eugénie — il appartient pleinement au monde de Bizet, celui des dîners parisiens élégants de Napoléon III. Pour fêter une création comme Carmen (mars 1875), un tel dessert d'apparat aurait couronné la table.
Voilà un entremets digne d'une soirée de gala ! On l'a dédié à l'Impératrice elle-même, vous imaginez l'honneur. Le soir où l'on donna ma Carmen, j'aurais tant voulu qu'on l'accueillît ainsi — par une fête, du champagne, et ce riz frais étoilé de fruits confits. Le tour de main ? Mêler la crème fouettée bien froide tout doucement, sans la briser, pour que cela reste léger comme un souffle. Et le démouler tremblant, juste avant de servir : c'est là tout l'effet.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — deux poignées (base de l'entremets)
- Lait — à volonté (cuisson du riz)
- Vanille — une gousse (parfum (importée, courante à l'époque))
- Sucre — généreusement (douceur)
- Fruits confits — une poignée (garniture festive)
- Crème fraîche fouettée — un bol (légèreté)
- Colle de poisson (gélatine) — quelques feuilles (prise en gelée)
Ingrédients
- Riz rond — 120 g (base de l'entremets)
- Lait entier — 75 cl (cuisson du riz)
- Gousse de vanille — 1 (parfum)
- Sucre — 120 g (douceur)
- Fruits confits en dés — 100 g (garniture festive)
- Crème liquide entière — 25 cl (légèreté (fouettée))
- Gélatine — 4 feuilles (prise en gelée)
- Kirsch (facultatif) — 1 c. à soupe (macération des fruits)
Préparation
- Faites macérer les fruits confits dans le kirsch (ou un peu de sirop).
- Blanchissez le riz 2 minutes à l'eau bouillante, égouttez, puis cuisez-le doucement dans le lait vanillé sucré 35-40 minutes, jusqu'à absorption.
- Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée ; laissez tiédir.
- Quand le riz est froid mais non pris, mêlez les fruits confits puis, délicatement, la crème fouettée.
- Versez dans un moule à couronne huilé, réfrigérez au moins 4 heures, et démoulez juste avant de servir.
Comment on faisait : On gélifiait alors les entremets froids à la « colle de poisson » (ichtyocolle) ou au pied de veau, la gélatine en feuilles n'étant pas encore généralisée. Le démoulage en couronne brillante, garnie au centre de fruits ou d'une compote, faisait l'orgueil de la maîtresse de maison.
Le twist contemporain : Servez chaque part avec un coulis de fruits rouges et quelques éclats de pistache : le grand classique impérial se fait dessert de bistrot chic.
Georges Bizet · Charactorium
