Saltimbocca alla romana
De fines escalopes de veau coiffées d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, saisies à la poêle et déglacées au vin blanc. Le nom signifie « saute en bouche » : un plat vif, salin, profondément romain.
De fines escalopes de veau coiffées d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, saisies à la poêle et déglacées au vin blanc. Le nom signifie « saute en bouche » : un plat vif, salin, profondément romain.
Ah, Rome ! Trois années à la Villa Médicis, le soleil sur le Pincio et ces petites tables d'auberge où l'on mangeait comme des princes pour trois sous. On y posait sur le veau une tranche de jambon et une feuille de sauge piquée d'un cure-dent — saltimbocca, cela vous saute au palais, disaient-ils, et ma foi c'est vrai ! Je vous l'avoue, j'ai rapporté de là-bas plus de souvenirs de cuisine que de fugues réussies. Faites-la prestement, à la minute, sans quoi le veau durcit et tout est gâché.
- •Veau (fines escalopes) — pour chaque convive (viande)
- •Jambon cru — une tranche par escalope (garniture saline)
- •Sauge fraîche — une feuille par escalope (parfum signature)
- •Beurre — une noix (cuisson)
- •Vin blanc sec — un filet (déglaçage)
Saltimbocca alla romana
De fines escalopes de veau coiffées d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, saisies à la poêle et déglacées au vin blanc. Le nom signifie « saute en bouche » : un plat vif, salin, profondément romain.
Pourquoi ce plat ? Lauréat du prestigieux Prix de Rome en 1857, Bizet a vécu près de trois ans à la Villa Médicis. Ce séjour italien l'a marqué pour la vie. À la table des trattorie romaines, il aura goûté ces escalopes de veau parfumées à la sauge et au jambon, plat emblématique de la Ville éternelle qu'il habitait.
Ah, Rome ! Trois années à la Villa Médicis, le soleil sur le Pincio et ces petites tables d'auberge où l'on mangeait comme des princes pour trois sous. On y posait sur le veau une tranche de jambon et une feuille de sauge piquée d'un cure-dent — saltimbocca, cela vous saute au palais, disaient-ils, et ma foi c'est vrai ! Je vous l'avoue, j'ai rapporté de là-bas plus de souvenirs de cuisine que de fugues réussies. Faites-la prestement, à la minute, sans quoi le veau durcit et tout est gâché.
Ingrédients (version d’époque)
- Veau (fines escalopes) — pour chaque convive (viande)
- Jambon cru — une tranche par escalope (garniture saline)
- Sauge fraîche — une feuille par escalope (parfum signature)
- Beurre — une noix (cuisson)
- Vin blanc sec — un filet (déglaçage)
Ingrédients
- Fines escalopes de veau — 8 petites (4 pers.) (viande)
- Jambon cru (type Parme) — 8 demi-tranches (garniture saline)
- Sauge fraîche — 8 feuilles (parfum signature)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Vin blanc sec — 10 cl (déglaçage)
- Farine, sel, poivre — un peu (assaisonnement)
Préparation
- Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier pour les rendre très fines.
- Posez sur chacune une demi-tranche de jambon et une feuille de sauge, fixez d'un cure-dent.
- Farinez légèrement le côté veau, salez peu (le jambon est déjà salé), poivrez.
- Saisissez dans le beurre mousseux, côté jambon d'abord puis côté veau, 1 à 2 minutes par face.
- Réservez les escalopes au chaud, déglacez la poêle au vin blanc, laissez réduire en sauce nappante et versez sur la viande. Servez aussitôt.
Comment on faisait : La saltimbocca est attestée dans la cuisine romaine du XIXe siècle, où le veau, le jambon et la sauge formaient un trio populaire des trattorie. On la préparait à la commande, très vite, car le secret tient dans la finesse de la viande et la rapidité de cuisson — toute cuisson prolongée la durcit.
Le twist contemporain : Servez-la sur une polenta crémeuse et nappez d'un trait de jus de cuisson : la rusticité romaine prend des airs de menu d'opéra.
Georges Bizet · Charactorium