Un café noir corsé, façon « moka » du XIXe siècle, infusé fort et servi brûlant dans de petites tasses, sucré à volonté. La boisson rituelle qui clôt le repas et ouvre la nuit de travail.

Pourquoi ce plat ? Le café était le carburant de la vie artistique parisienne du XIXe siècle. Bizet, travailleur acharné rivé à son piano droit et grand amateur de cigare, terminait ses soirées sur un moka serré — la boisson des veilles de création et des conversations au salon, là où se nouait toute la vie musicale.

Le café, monsieur, voilà mon vrai chef d'orchestre nocturne ! Quand la maisonnée dort et que la partition réclame encore quelques mesures, je m'en fais couler un bien noir, bien serré, que je sucre à peine, et j'allume un cigare. On dit le moka des Arabes le meilleur, et je veux bien le croire. Une tasse, et les idées reviennent au galop ; deux, et je veille jusqu'à l'aube. Méfiez-vous-en tout de même : il fait composer, mais il vole le sommeil.

Comment on faisait : Le terme « moka » désignait à l'origine le café embarqué au port yéménite de Moka, réputé le plus fin. Au XIXe siècle, on infusait souvent « à la De Belloy », dans une cafetière à filtre par percolation d'eau chaude — l'ancêtre direct de nos méthodes douces actuelles — plutôt qu'en faisant bouillir le marc comme autrefois.

Le twist contemporain : Servez-le en version « affogato inversé » : un trait de café brûlant sur une cuillère de glace à la vanille, clin d'œil sucré au riz à l'impératrice du même menu.

Georges Bizet · Charactorium