Moka du compositeur
Un café noir corsé, façon « moka » du XIXe siècle, infusé fort et servi brûlant dans de petites tasses, sucré à volonté. La boisson rituelle qui clôt le repas et ouvre la nuit de travail.
Un café noir corsé, façon « moka » du XIXe siècle, infusé fort et servi brûlant dans de petites tasses, sucré à volonté. La boisson rituelle qui clôt le repas et ouvre la nuit de travail.
Le café, monsieur, voilà mon vrai chef d'orchestre nocturne ! Quand la maisonnée dort et que la partition réclame encore quelques mesures, je m'en fais couler un bien noir, bien serré, que je sucre à peine, et j'allume un cigare. On dit le moka des Arabes le meilleur, et je veux bien le croire. Une tasse, et les idées reviennent au galop ; deux, et je veille jusqu'à l'aube. Méfiez-vous-en tout de même : il fait composer, mais il vole le sommeil.
- •Café moka en grains — fraîchement moulu, généreusement (boisson)
- •Eau — à hauteur (infusion)
- •Sucre en morceaux — à volonté (douceur)
Moka du compositeur
Un café noir corsé, façon « moka » du XIXe siècle, infusé fort et servi brûlant dans de petites tasses, sucré à volonté. La boisson rituelle qui clôt le repas et ouvre la nuit de travail.
Pourquoi ce plat ? Le café était le carburant de la vie artistique parisienne du XIXe siècle. Bizet, travailleur acharné rivé à son piano droit et grand amateur de cigare, terminait ses soirées sur un moka serré — la boisson des veilles de création et des conversations au salon, là où se nouait toute la vie musicale.
Le café, monsieur, voilà mon vrai chef d'orchestre nocturne ! Quand la maisonnée dort et que la partition réclame encore quelques mesures, je m'en fais couler un bien noir, bien serré, que je sucre à peine, et j'allume un cigare. On dit le moka des Arabes le meilleur, et je veux bien le croire. Une tasse, et les idées reviennent au galop ; deux, et je veille jusqu'à l'aube. Méfiez-vous-en tout de même : il fait composer, mais il vole le sommeil.
Ingrédients (version d’époque)
- Café moka en grains — fraîchement moulu, généreusement (boisson)
- Eau — à hauteur (infusion)
- Sucre en morceaux — à volonté (douceur)
Ingrédients
- Café de qualité (idéalement d'Arabie/Yémen, moka) — fraîchement moulu, 7 g par tasse (boisson)
- Eau frémissante (non bouillante) — 10 cl par tasse (infusion)
- Sucre — selon le goût (douceur)
Préparation
- Moulez le café juste avant de l'infuser, assez fin.
- Faites chauffer l'eau sans la porter à pleine ébullition (environ 92-95 °C).
- Infusez à la cafetière (filtre, piston ou à l'ancienne « à la De Belloy » par percolation) en dosant fort, environ 4 minutes.
- Versez dans de petites tasses chaudes.
- Sucrez à la demande de chacun et servez aussitôt, brûlant, au salon.
Comment on faisait : Le terme « moka » désignait à l'origine le café embarqué au port yéménite de Moka, réputé le plus fin. Au XIXe siècle, on infusait souvent « à la De Belloy », dans une cafetière à filtre par percolation d'eau chaude — l'ancêtre direct de nos méthodes douces actuelles — plutôt qu'en faisant bouillir le marc comme autrefois.
Le twist contemporain : Servez-le en version « affogato inversé » : un trait de café brûlant sur une cuillère de glace à la vanille, clin d'œil sucré au riz à l'impératrice du même menu.
Georges Bizet · Charactorium