À la table monastique de Brno au XIXe siècle, le repas suit l'ordre tchèque et morave : on commence toujours par une polévka (soupe), socle nourrissant du jour ; vient ensuite le hlavní jídlo (plat principal) bâti autour des knedlíky (quenelles de pain ou de pâte qui remplacent le pain à table) et du chou ; les jours de fête et le dimanche se referment sur une douceur levée, brioche ou koláč. La boisson, hydromel ou vin morave, accompagne les grandes occasions. C'est une cuisine de jardin, d'économie et de saison, où rien ne se perd et où le rythme liturgique scande l'abondance.

Petite graine au goût chaud et anisé, le carvi est l'âme de la cuisine tchèque et morave : on le sème dans le pain, on le jette dans la soupe de pois, on en frotte le rôti de porc et on en parfume le chou. Au monastère comme à la ferme de Heinzendorf où grandit Mendel, il aidait à digérer les plats roboratifs de l'hiver morave. C'est lui qui signe, plus que tout, le terroir de ces recettes.