Une soupe veloutée de pois cassés jaunes, liée par un peu de saindoux, relevée d'ail, de marjolaine et surtout de carvi, et couronnée de petits croûtons de pain rissolés. Réconfortante, dorée, profondément nourrissante : le plat des jours gris de Moravie.

Pourquoi ce plat ? Le pois (Pisum sativum) fut le compagnon de toute la vie scientifique de Mendel : entre 1856 et 1863, il en cultiva des dizaines de milliers dans le jardin du monastère Saint-Thomas pour percer les lois de l'hérédité. Mais avant d'être objet d'étude, le pois était d'abord aliment : séché, il nourrissait la communauté tout l'hiver dans une soupe épaisse et économe, exactement le genre de plat sobre qui faisait l'ordinaire du moine.

Permettez qu'un vieux moine vous mène à sa table. Voyez ce pois : je l'ai observé des années durant au jardin, comptant ses fleurs et ses gousses comme on lit un livre patient — mais avant d'instruire mon esprit, il a nourri mon corps. Séché et mis à tremper la veille, on le laisse fondre doucement sur le feu jusqu'à ce qu'il se défasse en une crème dorée ; un soupçon de saindoux, l'ail, et cette graine de carvi sans laquelle nul Morave ne saurait digérer l'hiver. Mangez-en lentement : la nature ne livre ses secrets, ni au savant ni au gourmand, qu'à celui qui sait attendre.

Comment on faisait : Dans les communautés monastiques et les fermes moraves du XIXe siècle, la légumineuse séchée était la réserve protéique de l'hiver, cuite des heures sur le poêle à bois. La viande n'y entrait qu'en maigre quantité, sous forme de lard fumé conservé. On liait la soupe au pain plutôt qu'à la crème, et le carvi y était aussi systématique que le sel.

Le twist contemporain : Dressez la soupe en grand bol creux avec un cordon d'huile de lard fumée, quelques pousses de pois frais en clin d'œil aux expériences de Mendel, et un croûton planté à la verticale.

Gregor Mendel · Charactorium