Une confiture épaisse, presque noire, de prunes longuement réduites jusqu'à concentrer leur sucre naturel, sans une once de sucre ajouté, à peine relevée de carvi et de cannelle. Elle se tartine, fourre les brioches et accompagne les fromages frais.

Pourquoi ce plat ? Mendel grandit à Heinzendorf, dans une famille de paysans-arboriculteurs ; son père cultivait des vergers et le jeune Johann apprit très tôt le greffage et le soin des arbres fruitiers, savoir-faire qu'il poursuivit au monastère. La prune (švestka) est le fruit-roi des vergers moraves, et le povidla — sa confiture noire cuite des heures sans sucre ajouté — la façon traditionnelle de garder ce don de l'automne tout l'hiver.

Je tiens cela de la maison de mon père, où l'on soignait les pruniers comme des enfants — je sais encore greffer un arbre et reconnaître le fruit qui tiendra. À l'automne, quand la prune ploie les branches, on ne laisse rien perdre : on dénoyaute, on met sur le feu, et l'on tourne, tourne des heures durant jusqu'à ce que le fruit devienne presque noir et n'ait plus besoin de sucre, son propre nectar suffisant. Une pincée de carvi, et voilà l'hiver adouci. Patience et chaleur lente : telle est, en cuisine comme au jardin, la loi qui change le fruit en trésor.

Comment on faisait : Le povidla se cuisait traditionnellement dans d'énormes chaudrons de cuivre, en plein air ou au four à pain refroidissant, parfois toute une nuit, lors de veillées collectives à l'automne. L'absence de sucre ajouté — coûteux et rare — était la norme : c'est la longue évaporation qui concentrait les sucres du fruit et assurait la conservation.

Le twist contemporain : Servez une quenelle de povidla sur un fromage blanc fermier avec une pluie de carvi torréfié, ou en fourrage de petites brioches tièdes pour un goûter morave.

Gregor Mendel · Charactorium