Vepřo-knedlo-zelo — rôti de porc au carvi, knedlíky et chou aigre
Le plat-totem de la Bohême-Moravie : une épaule de porc rôtie longuement, frottée d'ail et de carvi, servie avec des knedlíky moelleux (quenelles de pain cuites à la vapeur, tranchées) qui boivent le jus, et un chou braisé légèrement aigre, fermenté, qui tranche la richesse de la viande.
Le plat-totem de la Bohême-Moravie : une épaule de porc rôtie longuement, frottée d'ail et de carvi, servie avec des knedlíky moelleux (quenelles de pain cuites à la vapeur, tranchées) qui boivent le jus, et un chou braisé légèrement aigre, fermenté, qui tranche la richesse de la viande.
Aux grandes fêtes, quand la cloche appelait les frères au réfectoire, c'est ce plat que l'on portait fumant sur la longue table. J'aimais frotter le porc d'ail et de carvi la veille, pour que la chair s'en imprègne toute la nuit comme un champ qui s'abreuve de pluie. Le knedlík, voyez-vous, n'est point un luxe mais une sagesse : il recueille le jus que l'assiette laisserait perdre. Et le chou suri, un peu acide, vient réveiller le palais lassé de gras — chaque mets corrige l'autre, ainsi que les caractères se compensent d'une génération à la suivante.
- •Épaule de porc — une belle pièce (viande du rôti)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Graines de carvi — généreusement (épice signature)
- •Saindoux — selon besoin (matière grasse)
- •Chou fermenté (zelí) — un grand bol (accompagnement aigre)
- •Farine de froment — de quoi pétrir (pâte à knedlíky)
- •Pain rassis — quelques tranches (garniture des knedlíky)
- •Levain ou levure — un peu (levée de la pâte)
- •Lait, œuf — ce qu'il faut (liant de la pâte)
Vepřo-knedlo-zelo — rôti de porc au carvi, knedlíky et chou aigre
Le plat-totem de la Bohême-Moravie : une épaule de porc rôtie longuement, frottée d'ail et de carvi, servie avec des knedlíky moelleux (quenelles de pain cuites à la vapeur, tranchées) qui boivent le jus, et un chou braisé légèrement aigre, fermenté, qui tranche la richesse de la viande.
Pourquoi ce plat ? Les jours de fête liturgique, la table sobre du monastère Saint-Thomas s'enrichissait de viande. Mendel, devenu abbé en 1868, présidait ces repas de communauté ; ses contemporains le décrivaient de bon appétit, ayant pris du poids avec l'âge. Ce trio rôti-quenelle-chou est le plat dominical par excellence de la Moravie, celui qui réunit les frères autour d'une même grande platée.
Aux grandes fêtes, quand la cloche appelait les frères au réfectoire, c'est ce plat que l'on portait fumant sur la longue table. J'aimais frotter le porc d'ail et de carvi la veille, pour que la chair s'en imprègne toute la nuit comme un champ qui s'abreuve de pluie. Le knedlík, voyez-vous, n'est point un luxe mais une sagesse : il recueille le jus que l'assiette laisserait perdre. Et le chou suri, un peu acide, vient réveiller le palais lassé de gras — chaque mets corrige l'autre, ainsi que les caractères se compensent d'une génération à la suivante.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc — une belle pièce (viande du rôti)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Graines de carvi — généreusement (épice signature)
- Saindoux — selon besoin (matière grasse)
- Chou fermenté (zelí) — un grand bol (accompagnement aigre)
- Farine de froment — de quoi pétrir (pâte à knedlíky)
- Pain rassis — quelques tranches (garniture des knedlíky)
- Levain ou levure — un peu (levée de la pâte)
- Lait, œuf — ce qu'il faut (liant de la pâte)
Ingrédients
- Épaule de porc — 1,2 kg (viande du rôti)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Graines de carvi (kmín) — 2 c. à café (épice signature)
- Saindoux ou huile — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Choucroute (chou fermenté) — 500 g (accompagnement aigre)
- Oignon — 1 (aromate du chou)
- Farine T55 — 400 g (pâte à knedlíky)
- Pain de mie rassis — 2 tranches en dés (garniture des knedlíky)
- Lait tiède — 200 ml (liant de la pâte)
- Œuf — 1 (liant de la pâte)
- Levure de boulanger — 15 g frais (ou 5 g sèche) (levée)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, frottez le porc de sel, d'ail écrasé et de carvi ; réservez au frais.
- Le jour même, faites colorer la viande dans le saindoux, ajoutez un fond d'eau et enfournez à 160 °C couvert, 2 à 2 h 30, en arrosant régulièrement.
- Pour les knedlíky : délayez la levure dans le lait tiède, mélangez à la farine, l'œuf et le sel, incorporez les dés de pain, pétrissez et laissez lever 1 h.
- Façonnez deux gros boudins de pâte et faites-les pocher 20 min dans l'eau frémissante (ou cuire à la vapeur) ; tranchez aussitôt avec un fil pour ne pas les écraser.
- Faites revenir l'oignon, ajoutez la choucroute et un peu de carvi, et laissez braiser doucement 20-30 min jusqu'à ce qu'elle soit fondante et acidulée.
- Tranchez le rôti, nappez du jus de cuisson, et dressez avec les knedlíky d'un côté et le chou de l'autre.
Comment on faisait : Le knedlík cuit à l'eau ou à la vapeur remonte aux cuisines paysannes d'Europe centrale ; il permettait d'étirer une viande rare en absorbant la sauce. Le chou, mis à fermenter en grandes jarres à l'automne, fournissait la vitamine et l'acidité de tout l'hiver. Ce trio, codifié au XIXe siècle, est devenu l'emblème national tchèque et morave.
Le twist contemporain : Tranchez les knedlíky à la verticale en éventail, posez le rôti effiloché dessus et terminez d'un trait de jus réduit et brillant ; une touche de pomme râpée dans le chou en adoucit l'acidité pour les jeunes palais.
Gregor Mendel · Charactorium
