Avant la grande conquête et le raffinement courtois plus tardif, on mange à la dure normande : un repas de guerriers et de seigneurs où la viande rôtie domine, accompagnée de gros pain de froment qui sert d'assiette (le tranchoir), de potages épais et de fromages. On ne sert pas en plats successifs comme aujourd'hui : tout arrive ensemble sur la table à tréteaux, on se sert au couteau et aux doigts, et on partage la même écuelle à deux. Boire de la cervoise ou du vin coupé d'eau rythme le festin.

La Normandie ducale vit de ses forêts giboyeuses et de ses pommiers. Pour relever les viandes, on n'a pas encore le citron : on utilise le verjus, jus acide de pommes ou de raisins verts, qui donne ce mordant caractéristique aux sauces du Nord médiéval.