retournerCerf rôti à la sauce au verjus et au gingembre
Cerf rôti à la sauce au verjus et au gingembre
Pourquoi ce plat ? Guillaume était un chasseur passionné — il aimait tant la chasse qu'il créa la Nouvelle Forêt en Angleterre comme réserve. Le cerf de ses forêts normandes était la viande noble par excellence de sa table ducale puis royale.
Une épaule de cerf rôtie à la broche, nappée d'une sauce vive au verjus rehaussée de gingembre et de cannelle — l'équilibre médiéval entre l'acide et l'épice qui faisait chanter les viandes de chasse.
Approche, et ne crains point ma table. Quand je revenais des bois de Normandie, l'épaule du cerf tournait sur la broche jusqu'à ce que la graisse chante dans le feu. On la baignait de verjus de nos pommes vertes et de poudre de gingembre, car une chair noble veut une sauce qui mord. Mange-en avec ton pain, garçon, et tu sauras pourquoi un duc se bat mieux le ventre plein.
- •Épaule de cerf — une pièce (viande noble de chasse)
- •Verjus (jus de pommes ou raisins verts) — un bon gobelet (acidité de la sauce)
- •Gingembre en poudre — une pincée généreuse (épice signature)
- •Cannelle — une pincée (épice chaude)
- •Saindoux ou graisse — ce qu'il faut (arrosage à la broche)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Cerf rôti à la sauce au verjus et au gingembre
Une épaule de cerf rôtie à la broche, nappée d'une sauce vive au verjus rehaussée de gingembre et de cannelle — l'équilibre médiéval entre l'acide et l'épice qui faisait chanter les viandes de chasse.
Pourquoi ce plat ? Guillaume était un chasseur passionné — il aimait tant la chasse qu'il créa la Nouvelle Forêt en Angleterre comme réserve. Le cerf de ses forêts normandes était la viande noble par excellence de sa table ducale puis royale.
Approche, et ne crains point ma table. Quand je revenais des bois de Normandie, l'épaule du cerf tournait sur la broche jusqu'à ce que la graisse chante dans le feu. On la baignait de verjus de nos pommes vertes et de poudre de gingembre, car une chair noble veut une sauce qui mord. Mange-en avec ton pain, garçon, et tu sauras pourquoi un duc se bat mieux le ventre plein.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de cerf — une pièce (viande noble de chasse)
- Verjus (jus de pommes ou raisins verts) — un bon gobelet (acidité de la sauce)
- Gingembre en poudre — une pincée généreuse (épice signature)
- Cannelle — une pincée (épice chaude)
- Saindoux ou graisse — ce qu'il faut (arrosage à la broche)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de cerf ou de biche (ou à défaut, gigot de chevreuil) — 1,2 kg (viande)
- Verjus (à défaut, jus de raisin blanc + 1 c. à soupe de vinaigre de cidre) — 20 cl (sauce)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Saindoux ou beurre — 40 g (matière grasse)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Sortir la viande 1 h à l'avance, la saler et la frotter de saindoux fondu.
- Rôtir au four à 200 °C en l'arrosant souvent de sa graisse, jusqu'à une chair rosée (environ 20 min par 500 g).
- Pendant ce temps, chauffer doucement le verjus avec le gingembre et la cannelle ; laisser réduire d'un tiers.
- Laisser reposer la viande 10 min, la trancher, puis napper de sauce chaude.
- Servir sur une grosse tranche de pain de campagne en guise de tranchoir.
Comment on faisait : À l'époque, la viande tournait sur une broche devant un feu vif, arrosée sans cesse pour ne pas sécher. Les sauces médiévales n'étaient pas liées au beurre ou à la farine mais acidulées et très épicées — le verjus remplaçait le citron, encore rare dans le Nord.
Le twist contemporain : Dressez la tranche sur une ardoise avec un trait de réduction de verjus et quelques airelles fraîches — un clin d'œil aux fruits sauvages des forêts normandes.
Guillaume le Conquérant · Charactorium
