Sur le littoral swahili (Zanzibar, Mombasa, Lamu, Dar es Salaam), le repas s'organise autour d'un socle de riz parfumé (pilau, biriani) accompagné de poisson ou de viande en sauce, à manger souvent de la main droite dans un grand plat partagé. La sociabilité passe par la baraza, le banc de pierre devant la maison où l'on s'assoit pour boire le café à la cardamome et grignoter des douceurs de coco. Les saveurs marient les épices venues d'Arabie et de l'Inde par les boutres (girofle, cardamome, cumin) avec le lait de coco, le tamarin et les agrumes locaux.

Zanzibar fut le premier producteur mondial de clous de girofle ; avec la cardamome, le cumin et la cannelle, ces épices apportées par le commerce de l'océan Indien définissent le pilau swahili. C'est précisément ce métissage culturel — arabe, indien, africain — qu'Allen passa sa vie à étudier dans la poésie et la cuisine de la côte.