retournerPilau wa nyama — riz épicé à la viande
Pilau wa nyama — riz épicé à la viande
Pourquoi ce plat ? Quand Allen séjournait à Zanzibar ou à Mombasa pour collecter les manuscrits de tendi, le pilau était le plat des grandes occasions et des invitations chez ses informateurs swahilis — exactement le genre de table où se transmettaient les poèmes qu'il transcrivait.
Un riz long doré, longuement mijoté avec de la viande, des oignons caramélisés et un mélange d'épices (girofle, cardamome, cumin, cannelle) typique de la côte est-africaine. Le grain reste détaché et parfumé jusqu'au cœur.
Voyez-vous, on ne sert point le pilau un jour ordinaire : c'est le plat des noces, des fêtes religieuses et des invités de marque. J'ai appris à Zanzibar qu'il faut d'abord faire blondir l'oignon avec patience, presque jusqu'au brun, car c'est là que loge toute la couleur — nul safran, contrairement à ce que croient les Européens. On y jette le girofle et la cardamome de l'île, on noie le riz dans le bouillon de viande, puis on laisse reposer sur la braise. Croyez-en un homme qui a partagé bien des plats sur ces nattes : un bon pilau se reconnaît à ce que chaque grain demeure entier et libre.
- •Riz long de qualité — une grande mesure (socle)
- •Viande de mouton ou de bœuf avec os — à proportion (protéine et bouillon)
- •Oignons — en abondance (base caramélisée (couleur))
- •Clous de girofle de Zanzibar — une pincée (épice signature)
- •Cardamome, cumin, cannelle, poivre noir — au goût (bizari ya pilau)
- •Ail et gingembre pilés — une noix (aromates)
- •Ghee ou huile — selon besoin (matière grasse)
Pilau wa nyama — riz épicé à la viande
Un riz long doré, longuement mijoté avec de la viande, des oignons caramélisés et un mélange d'épices (girofle, cardamome, cumin, cannelle) typique de la côte est-africaine. Le grain reste détaché et parfumé jusqu'au cœur.
Pourquoi ce plat ? Quand Allen séjournait à Zanzibar ou à Mombasa pour collecter les manuscrits de tendi, le pilau était le plat des grandes occasions et des invitations chez ses informateurs swahilis — exactement le genre de table où se transmettaient les poèmes qu'il transcrivait.
Voyez-vous, on ne sert point le pilau un jour ordinaire : c'est le plat des noces, des fêtes religieuses et des invités de marque. J'ai appris à Zanzibar qu'il faut d'abord faire blondir l'oignon avec patience, presque jusqu'au brun, car c'est là que loge toute la couleur — nul safran, contrairement à ce que croient les Européens. On y jette le girofle et la cardamome de l'île, on noie le riz dans le bouillon de viande, puis on laisse reposer sur la braise. Croyez-en un homme qui a partagé bien des plats sur ces nattes : un bon pilau se reconnaît à ce que chaque grain demeure entier et libre.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long de qualité — une grande mesure (socle)
- Viande de mouton ou de bœuf avec os — à proportion (protéine et bouillon)
- Oignons — en abondance (base caramélisée (couleur))
- Clous de girofle de Zanzibar — une pincée (épice signature)
- Cardamome, cumin, cannelle, poivre noir — au goût (bizari ya pilau)
- Ail et gingembre pilés — une noix (aromates)
- Ghee ou huile — selon besoin (matière grasse)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g, rincé (socle)
- Épaule d'agneau ou bœuf à mijoter — 600 g en morceaux (protéine)
- Oignons — 4 gros, émincés (base caramélisée)
- Clous de girofle — 6 (épice signature)
- Cardamome verte — 5 gousses (épice)
- Cumin en poudre — 2 c. à café (épice)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Poivre noir — 1 c. à café (épice)
- Ail + gingembre — 3 gousses + 1 morceau, en pâte (aromates)
- Ghee ou huile neutre — 4 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir lentement les oignons dans le ghee jusqu'à ce qu'ils deviennent brun foncé : c'est la clé de la couleur du pilau.
- Ajouter la pâte ail-gingembre et toutes les épices, faire chauffer une minute pour libérer les arômes.
- Ajouter la viande, saisir puis couvrir d'eau et mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre (45 min à 1 h).
- Verser le riz rincé, ajuster le bouillon pour qu'il dépasse le riz de 2 cm, saler.
- Couvrir et cuire à feu très doux 15-20 min, sans remuer, jusqu'à absorption complète.
- Laisser reposer 10 min hors du feu, puis aérer délicatement à la fourchette et servir dans un grand plat.
Comment on faisait : À l'époque, le pilau cuisait dans une marmite en fonte (sufuria) posée sur des braises, avec des braises également sur le couvercle pour une chaleur tournante. Les épices étaient achetées au marché de Darajani à Zanzibar, plaque tournante du commerce des épices de l'océan Indien.
Le twist contemporain : Dressé en dôme avec quelques oignons frits dorés (kachumbari à part) et une moitié de citron vert, façon table de baraza modernisée.
Sources : J. W. T. Allen & collaborateurs, revue Swahili (Institute of Swahili Research, Dar es Salaam) · Cuisines documentées de la côte swahilie (Zanzibar, Mombasa, Lamu)
J.W.T. Allen · Charactorium
