retournerSamaki wa kupaka — poisson grillé au lait de coco
Samaki wa kupaka — poisson grillé au lait de coco
Pourquoi ce plat ? Allen vécut au plus près de la mer, des boutres et des ports de Lamu, Mombasa et Zanzibar ; le poisson grillé du jour, badigeonné de lait de coco, était l'ordinaire savoureux des familles côtières dont il étudiait la langue et les chants.
Un poisson entier grillé puis nappé d'une sauce onctueuse de lait de coco relevée de tamarin, d'ail, de gingembre et d'épices. 'Kupaka' signifie 'badigeonner' : on enduit le poisson de la sauce pendant qu'il finit de cuire sur la braise.
Sur cette côte, le poisson se mange le jour même où le boutre rentre, et non autrement — un homme de Lamu vous le dira sans détour. On le grille d'abord sur la braise, puis on le badigeonne, encore et encore, d'un lait de coco frais battu de tamarin et d'un peu de piment. Tenez : le secret est dans la patience du pinceau, car chaque couche caramélise et donne ce velouté que nul beurre d'Angleterre n'égalera. J'avoue avoir longtemps préféré ce plat à toutes les conserves importées de la Métropole.
- •Poisson entier de récif (rouget, vivaneau) — un beau spécimen (pièce centrale)
- •Lait de coco frais pressé — un bol (sauce onctueuse)
- •Pulpe de tamarin — un peu (acidité)
- •Ail et gingembre pilés — une noix (aromates)
- •Curcuma et piment — au goût (couleur et chaleur)
- •Citron vert (ndimu) — quelques-uns (marinade)
Samaki wa kupaka — poisson grillé au lait de coco
Un poisson entier grillé puis nappé d'une sauce onctueuse de lait de coco relevée de tamarin, d'ail, de gingembre et d'épices. 'Kupaka' signifie 'badigeonner' : on enduit le poisson de la sauce pendant qu'il finit de cuire sur la braise.
Pourquoi ce plat ? Allen vécut au plus près de la mer, des boutres et des ports de Lamu, Mombasa et Zanzibar ; le poisson grillé du jour, badigeonné de lait de coco, était l'ordinaire savoureux des familles côtières dont il étudiait la langue et les chants.
Sur cette côte, le poisson se mange le jour même où le boutre rentre, et non autrement — un homme de Lamu vous le dira sans détour. On le grille d'abord sur la braise, puis on le badigeonne, encore et encore, d'un lait de coco frais battu de tamarin et d'un peu de piment. Tenez : le secret est dans la patience du pinceau, car chaque couche caramélise et donne ce velouté que nul beurre d'Angleterre n'égalera. J'avoue avoir longtemps préféré ce plat à toutes les conserves importées de la Métropole.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson entier de récif (rouget, vivaneau) — un beau spécimen (pièce centrale)
- Lait de coco frais pressé — un bol (sauce onctueuse)
- Pulpe de tamarin — un peu (acidité)
- Ail et gingembre pilés — une noix (aromates)
- Curcuma et piment — au goût (couleur et chaleur)
- Citron vert (ndimu) — quelques-uns (marinade)
Ingrédients
- Poisson entier (dorade, bar) ou filets épais — 800 g (pièce centrale)
- Lait de coco — 400 ml (sauce)
- Pâte de tamarin — 1 c. à soupe (acidité)
- Ail + gingembre — 3 gousses + 1 morceau, en pâte (aromates)
- Curcuma — 1 c. à café (couleur)
- Piment frais — 1/2 à 1, selon goût (chaleur)
- Citron vert — 2 (marinade)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Coriandre fraîche — quelques brins (garniture)
Préparation
- Inciser le poisson, le frotter de sel, curcuma, jus de citron vert et un peu d'ail ; laisser mariner 20 min.
- Griller le poisson au four (250 °C) ou sur la braise, jusqu'à mi-cuisson.
- Préparer la sauce : faire réduire le lait de coco avec ail, gingembre, tamarin, piment et sel jusqu'à épaississement.
- Badigeonner généreusement le poisson de sauce, le remettre à cuire quelques minutes, répéter 2-3 fois (technique 'kupaka').
- Napper du reste de sauce, parsemer de coriandre et servir avec du riz blanc et un quartier de citron.
Comment on faisait : Le lait de coco était extrait à la main : on râpait la pulpe sur un tabouret-râpe (mbuzi) puis on pressait la chair avec un peu d'eau. La cuisson se faisait au feu de bois, le poisson posé sur une grille au-dessus des braises de coques de coco.
Le twist contemporain : Servi en filet individuel sur un trait de sauce coco, micro-coriandre et zeste de citron vert râpé — version 'bistrot de l'océan Indien'.
Sources : Cuisine côtière swahilie documentée (Zanzibar, Mombasa, Lamu)
J.W.T. Allen · Charactorium
