À la table d'un lettré ou d'un cardinal du XVIe siècle, le repas ne s'ordonne pas en entrée-plat-dessert mais en services successifs apportés tous ensemble et posés sur la nappe : le potage (bouillons et mets en sauce), le rost (viandes et poissons rôtis), l'entremets (tourtes, mets sucrés-salés et pièces de montre), puis l'issue de table (confitures, dragées, vin d'épices) qui clôt et 'scelle' l'estomac. Le sucré et le salé s'y mêlent sans frontière, et l'épice signe le rang de l'hôte.

Le verjus — jus acide de raisin vert cueilli avant maturité — est l'âme aigrelette de la cuisine française du XVIe siècle, là où le Sud emploierait le citron. On l'associe aux 'épices douces' (cannelle, gingembre, girofle) et au sucre, alors produit de luxe, pour cet équilibre aigre-doux-épicé qui caractérise les tables humanistes, de l'Anjou de Du Bellay aux palais romains.