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Hypocras de vin et d'épices
Pourquoi ce plat ? L'hypocras clôt traditionnellement les repas de qualité dans la France de Du Bellay, accompagné de dragées et de confitures. Le poète, partagé entre les vins de Touraine de sa jeunesse et les vins du Latium de son exil, aurait bu ce vin épicé sucré aussi bien à Paris au Collège de Coqueret qu'aux tables romaines : une boisson de lettrés, réputée chauffer l'esprit et faciliter la digestion.
Vin rouge ou blanc infusé à froid de cannelle, gingembre, girofle et sucre, puis filtré jusqu'à devenir limpide. Doux, parfumé, réchauffant : le digestif raffiné de la Renaissance, à servir frais en petite quantité.
Quand le rost est emporté et la nappe relevée, c'est l'heure de l'hypocras, ami lecteur. Prenez bon vin, jetez-y cannelle, gingembre, un clou de girofle et sucre à suffisance, laissez la nuit prendre l'âme des épices, puis coulez le tout par la chausse jusqu'à le rendre clair comme rubis. Une coupe, point davantage : il réchauffe l'estomac, délie la langue, et fait que les vers viennent plus aisément à qui les cherche.
- •Bon vin (rouge ou blanc) — une pinte (base)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre — un morceau (chaleur)
- •Clou de girofle — quelques-uns (parfum)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Graines de paradis (facultatif) — une pincée (épice poivrée)
Hypocras de vin et d'épices
Vin rouge ou blanc infusé à froid de cannelle, gingembre, girofle et sucre, puis filtré jusqu'à devenir limpide. Doux, parfumé, réchauffant : le digestif raffiné de la Renaissance, à servir frais en petite quantité.
Pourquoi ce plat ? L'hypocras clôt traditionnellement les repas de qualité dans la France de Du Bellay, accompagné de dragées et de confitures. Le poète, partagé entre les vins de Touraine de sa jeunesse et les vins du Latium de son exil, aurait bu ce vin épicé sucré aussi bien à Paris au Collège de Coqueret qu'aux tables romaines : une boisson de lettrés, réputée chauffer l'esprit et faciliter la digestion.
Quand le rost est emporté et la nappe relevée, c'est l'heure de l'hypocras, ami lecteur. Prenez bon vin, jetez-y cannelle, gingembre, un clou de girofle et sucre à suffisance, laissez la nuit prendre l'âme des épices, puis coulez le tout par la chausse jusqu'à le rendre clair comme rubis. Une coupe, point davantage : il réchauffe l'estomac, délie la langue, et fait que les vers viennent plus aisément à qui les cherche.
Ingrédients (version d’époque)
- Bon vin (rouge ou blanc) — une pinte (base)
- Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- Gingembre — un morceau (chaleur)
- Clou de girofle — quelques-uns (parfum)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Graines de paradis (facultatif) — une pincée (épice poivrée)
Ingrédients
- Vin rouge (ou blanc) sec — 75 cl (base)
- Sucre — 80 à 100 g (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice principale)
- Gingembre frais — 3 rondelles (chaleur)
- Clous de girofle — 3 (parfum)
- Muscade râpée — 1 pointe (épice douce)
Préparation
- Verser le vin dans un grand récipient, ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution.
- Ajouter toutes les épices, couvrir et laisser infuser à froid de 4 à 12 heures au frais (pas de cuisson : l'hypocras d'époque est macéré, non chauffé).
- Filtrer soigneusement à travers un linge fin (la 'chausse') jusqu'à obtenir un liquide limpide.
- Servir frais en petites coupes, avec quelques fruits secs ou confits.
Comment on faisait : L'hypocras tire son nom d'Hippocrate, par allusion à la 'manche d'Hippocrate', le sac de filtration. On le préparait par macération à froid puis filtrage répété, sans chauffer le vin pour ne pas dénaturer les épices. C'était la boisson de l'issue de table dans toute l'Europe du XVe au XVIIe siècle.
Le twist contemporain : À servir dans de petits verres à liqueur, étiquetés d'un vers des Regrets ; version sans alcool possible en remplaçant le vin par un jus de raisin rouge corsé.
Sources : Le Ménagier de Paris (c. 1393), recette d'hypocras · Le Viandier (Taillevent), épices et boissons
Joachim du Bellay · Charactorium
