Filets de brochet (ou de sandre) pochés puis nappés d'une sauce courte au beurre, verjus et gingembre, liée d'un peu de mie de pain. Un plat de carême ou de jour maigre, sobre et lumineux, où l'acidité du verjus réveille la chair délicate du poisson.

Pourquoi ce plat ? Du Bellay est enfant de Liré, sur les bords de Loire : le poisson de rivière est la nourriture de son Anjou natal, celle dont il aura la nostalgie à Rome quand il chantera 'mon Loire gaulois' qu'il préfère 'au Tibre latin'. Le brochet, roi des eaux douces, relevé d'un verjus de raisin vert, est un plat de tous les jours pour qui vit près du fleuve, simple et franc comme la 'douceur angevine' qu'il regrette.

Las ! que ne suis-je encore au bord de ma Loire, où le brochet se prend à la nasse au point du jour. Voyez : on le couche en l'eau frémissante, point trop, de peur qu'il ne se défasse, puis on le baigne d'un verjus de nos vignes vertes, d'un brin de gingembre et d'un bon morceau de beurre fondu. Croyez-moi, cette douceur aigrelette vaut mieux à ma bouche que tous les ragoûts du Palatin ; un seul morceau, et me voilà ramené sous mon petit Liré.

Comment on faisait : Aux jours maigres (carême, vendredis), interdits de viande, le poisson de rivière était central dans la France du XVIe siècle. Le verjus remplaçait le citron rare au nord de la Loire, et la mie de pain liait les sauces avant l'usage du roux au beurre, qui ne s'imposera qu'au siècle suivant.

Le twist contemporain : Dresser le filet sur une ardoise fine — clin d'œil à l'ardoise d'Anjou que le poète chérissait 'plus que le marbre dur' — avec une fine pluie de zestes de raisin confit.

Sources : Le Viandier (Taillevent), recettes de poissons au verjus · Le Ménagier de Paris (c. 1393), sauces maigres

Joachim du Bellay · Charactorium