Potage (mets en sauce du premier service)
Brochet de Loire au verjus
QuotidienReconstitution🧂 🍋facile30 min
Filets de brochet (ou de sandre) pochés puis nappés d'une sauce courte au beurre, verjus et gingembre, liée d'un peu de mie de pain. Un plat de carême ou de jour maigre, sobre et lumineux, où l'acidité du verjus réveille la chair délicate du poisson.
Potage (mets en sauce du premier service)
Filets de brochet (ou de sandre) pochés puis nappés d'une sauce courte au beurre, verjus et gingembre, liée d'un peu de mie de pain. Un plat de carême ou de jour maigre, sobre et lumineux, où l'acidité du verjus réveille la chair délicate du poisson.
Las ! que ne suis-je encore au bord de ma Loire, où le brochet se prend à la nasse au point du jour. Voyez : on le couche en l'eau frémissante, point trop, de peur qu'il ne se défasse, puis on le baigne d'un verjus de nos vignes vertes, d'un brin de gingembre et d'un bon morceau de beurre fondu. Croyez-moi, cette douceur aigrelette vaut mieux à ma bouche que tous les ragoûts du Palatin ; un seul morceau, et me voilà ramené sous mon petit Liré.
Ingrédients
- •Brochet de rivière — un beau poisson (chair maigre, base du mets de jour maigre)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité de la sauce)
- •Beurre frais — un morceau (liaison et rondeur)
- •Gingembre en poudre — une pincée (épice douce)
- •Mie de pain blanc — une poignée (liaison de la sauce)
- •Persil et sel — à discrétion (assaisonnement)
Comment on faisait : Aux jours maigres (carême, vendredis), interdits de viande, le poisson de rivière était central dans la France du XVIe siècle. Le verjus remplaçait le citron rare au nord de la Loire, et la mie de pain liait les sauces avant l'usage du roux au beurre, qui ne s'imposera qu'au siècle suivant.
Sources : Le Viandier (Taillevent), recettes de poissons au verjus · Le Ménagier de Paris (c. 1393), sauces maigres