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Tourte de volaille aux raisins et épices douces
Pourquoi ce plat ? À Rome, Du Bellay sert comme secrétaire de son cousin le cardinal Jean du Bellay, dont le palais reçoit l'élite. Les grandes tables y déploient des tourtes richement épicées, marque de prestige et de fortune. Cette tourte aigre-douce, où le sucre rejoint la chair et la cannelle, incarne le faste de cette vie romaine que le poète, fatigué des intrigues, finira pourtant par mépriser.
Tourte en croûte garnie de chair de volaille hachée, liée d'œufs, parfumée de cannelle, gingembre et sucre, relevée de raisins secs. Le mariage sucré-salé-épicé typique des tables humanistes, à la frontière de la France et de l'Italie.
Or çà, gentil lecteur, voici de quoi parer une table de cardinal ! On hache menu la chair d'un bon chapon, on la mêle d'œufs battus, de raisins de Corinthe, d'une bonne âme de cannelle et de sucre, et l'on enferme le tout en belle pâte dorée. Au four jusqu'à ce qu'elle prenne couleur d'ambre. J'en ai mangé maintes fois sous les ors romains ; et pourtant, je vous le confesse, mon cœur lui préférait toujours la table simple de mes aïeux.
- •Chair de chapon ou de poule — une bonne part (garniture principale)
- •Œufs — quelques-uns (liaison)
- •Raisins de Corinthe — une poignée (note sucrée)
- •Sucre — à discrétion (douceur (luxe))
- •Cannelle et gingembre — bonne pincée (épices douces)
- •Pâte de fleur de farine et beurre — de quoi foncer et couvrir (croûte)
Tourte de volaille aux raisins et épices douces
Tourte en croûte garnie de chair de volaille hachée, liée d'œufs, parfumée de cannelle, gingembre et sucre, relevée de raisins secs. Le mariage sucré-salé-épicé typique des tables humanistes, à la frontière de la France et de l'Italie.
Pourquoi ce plat ? À Rome, Du Bellay sert comme secrétaire de son cousin le cardinal Jean du Bellay, dont le palais reçoit l'élite. Les grandes tables y déploient des tourtes richement épicées, marque de prestige et de fortune. Cette tourte aigre-douce, où le sucre rejoint la chair et la cannelle, incarne le faste de cette vie romaine que le poète, fatigué des intrigues, finira pourtant par mépriser.
Or çà, gentil lecteur, voici de quoi parer une table de cardinal ! On hache menu la chair d'un bon chapon, on la mêle d'œufs battus, de raisins de Corinthe, d'une bonne âme de cannelle et de sucre, et l'on enferme le tout en belle pâte dorée. Au four jusqu'à ce qu'elle prenne couleur d'ambre. J'en ai mangé maintes fois sous les ors romains ; et pourtant, je vous le confesse, mon cœur lui préférait toujours la table simple de mes aïeux.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de chapon ou de poule — une bonne part (garniture principale)
- Œufs — quelques-uns (liaison)
- Raisins de Corinthe — une poignée (note sucrée)
- Sucre — à discrétion (douceur (luxe))
- Cannelle et gingembre — bonne pincée (épices douces)
- Pâte de fleur de farine et beurre — de quoi foncer et couvrir (croûte)
Ingrédients
- Blancs et cuisses de poulet ou chapon — 500 g (garniture)
- Œufs — 3 (liaison)
- Raisins secs (Corinthe) — 60 g (note sucrée)
- Sucre — 2 c. à soupe (douceur)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Pâte brisée — 2 abaisses (croûte)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Cuire la volaille (pochée ou rôtie), puis la hacher finement.
- Mélanger la chair avec les œufs battus, le sucre, la cannelle, le gingembre, les raisins réhydratés et le sel.
- Foncer un moule d'une abaisse de pâte, garnir, couvrir de la seconde abaisse en soudant les bords, dorer à l'œuf et inciser le dessus.
- Cuire au four à 190 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à belle couleur dorée. Servir tiède.
Comment on faisait : Les tourtes de chair sucrées-épicées dominaient les services festifs du XVIe siècle, héritières des banquets médiévaux. Le sucre, importé et coûteux, signalait la richesse de l'hôte ; on l'employait dans les plats salés sans hésiter, le 'dessert' au sens moderne n'existant pas encore.
Le twist contemporain : Décor de pâte ciselé en plume d'oie sur le couvercle — hommage à l'instrument du poète — et un voile de sucre glace mêlé de cannelle au sortir du four.
Sources : Bartolomeo Sacchi dit Platine, De honesta voluptate et valetudine (1474) · Le Viandier (Taillevent), tourtes et pâtés épicés
Joachim du Bellay · Charactorium
