Entremets (pièce du service de table)
Tourte de volaille aux raisins et épices douces
FestifReconstitution🧂 🍯 🌶️moyen1 h 15
Tourte en croûte garnie de chair de volaille hachée, liée d'œufs, parfumée de cannelle, gingembre et sucre, relevée de raisins secs. Le mariage sucré-salé-épicé typique des tables humanistes, à la frontière de la France et de l'Italie.
Entremets (pièce du service de table)
Tourte en croûte garnie de chair de volaille hachée, liée d'œufs, parfumée de cannelle, gingembre et sucre, relevée de raisins secs. Le mariage sucré-salé-épicé typique des tables humanistes, à la frontière de la France et de l'Italie.
Or çà, gentil lecteur, voici de quoi parer une table de cardinal ! On hache menu la chair d'un bon chapon, on la mêle d'œufs battus, de raisins de Corinthe, d'une bonne âme de cannelle et de sucre, et l'on enferme le tout en belle pâte dorée. Au four jusqu'à ce qu'elle prenne couleur d'ambre. J'en ai mangé maintes fois sous les ors romains ; et pourtant, je vous le confesse, mon cœur lui préférait toujours la table simple de mes aïeux.
Ingrédients
- •Chair de chapon ou de poule — une bonne part (garniture principale)
- •Œufs — quelques-uns (liaison)
- •Raisins de Corinthe — une poignée (note sucrée)
- •Sucre — à discrétion (douceur (luxe))
- •Cannelle et gingembre — bonne pincée (épices douces)
- •Pâte de fleur de farine et beurre — de quoi foncer et couvrir (croûte)
Comment on faisait : Les tourtes de chair sucrées-épicées dominaient les services festifs du XVIe siècle, héritières des banquets médiévaux. Le sucre, importé et coûteux, signalait la richesse de l'hôte ; on l'employait dans les plats salés sans hésiter, le 'dessert' au sens moderne n'existant pas encore.
Sources : Bartolomeo Sacchi dit Platine, De honesta voluptate et valetudine (1474) · Le Viandier (Taillevent), tourtes et pâtés épicés