Le repas mexicain ne se range pas en entrée-plat-dessert. Au cœur de la journée, la comida principale se déploie en séquence : d'abord des antojitos de maïs (tamales, tlacoyos), puis un plato fuerte de fête comme le mole, le tout escorté de tortillas chaudes en guise de pain et de couvert. Autour gravitent les aguas frescas et atoles (boissons), les bastimentos de voyage à base de maïs grillé, et la cuisine de rue des marchés. Le maïs nixtamalisé est le socle invisible qui relie toutes ces fonctions, du quotidien le plus humble jusqu'au banquet.

Technique mésoaméricaine millénaire : on cuit le maïs dans une eau additionnée de chaux (cal), ce qui détache la peau du grain, libère sa niacine et permet de le moudre en masa. C'est l'âme de la cuisine que Vasconcelos voulait réhabiliter comme fierté nationale — le pain du peuple métis qu'il exaltait dans La Raza Cósmica.