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Esquites du marché
Pourquoi ce plat ? Dans les marchés et aux abords des écoles de Mexico, les marchands vendaient les esquites en gobelet, à la louche, depuis leur grand chaudron fumant. C'est la cuisine populaire de la rue que Vasconcelos côtoyait quotidiennement en arpentant la capitale pour bâtir son réseau d'écoles et de bibliothèques.
Des grains de maïs tendre mijotés avec une herbe parfumée, servis brûlants dans un gobelet, rehaussés de jus de citron vert, de piment, de sel et d'un nuage de fromage émietté. On les mange à la cuillère, debout, dans la rue.
Marche avec moi dans le marché de Mexico, et tends ton gobelet au marchand d'esquites. La louche plonge dans le chaudron, le maïs fume, puis viennent le citron, le piment, le sel — et voilà le peuple qui se restaure entre deux courses. Moi qui distribuais les classiques de Homère aux écoliers, je sais que la grandeur d'une nation se mesure aussi à la dignité de sa cuisine de rue. Mange chaud, presse bien le citron, et n'aie pas peur du piment : c'est le goût même de mon pays vivant.
- •Grains de maïs tendre — plein un chaudron (base)
- •Épazote (herbe) — quelques branches (parfum)
- •Citron vert, piment en poudre, sel — au goût (assaisonnement)
- •Fromage frais émietté — une pincée par portion (garniture)
Esquites du marché
Des grains de maïs tendre mijotés avec une herbe parfumée, servis brûlants dans un gobelet, rehaussés de jus de citron vert, de piment, de sel et d'un nuage de fromage émietté. On les mange à la cuillère, debout, dans la rue.
Pourquoi ce plat ? Dans les marchés et aux abords des écoles de Mexico, les marchands vendaient les esquites en gobelet, à la louche, depuis leur grand chaudron fumant. C'est la cuisine populaire de la rue que Vasconcelos côtoyait quotidiennement en arpentant la capitale pour bâtir son réseau d'écoles et de bibliothèques.
Marche avec moi dans le marché de Mexico, et tends ton gobelet au marchand d'esquites. La louche plonge dans le chaudron, le maïs fume, puis viennent le citron, le piment, le sel — et voilà le peuple qui se restaure entre deux courses. Moi qui distribuais les classiques de Homère aux écoliers, je sais que la grandeur d'une nation se mesure aussi à la dignité de sa cuisine de rue. Mange chaud, presse bien le citron, et n'aie pas peur du piment : c'est le goût même de mon pays vivant.
Ingrédients (version d’époque)
- Grains de maïs tendre — plein un chaudron (base)
- Épazote (herbe) — quelques branches (parfum)
- Citron vert, piment en poudre, sel — au goût (assaisonnement)
- Fromage frais émietté — une pincée par portion (garniture)
Ingrédients
- Grains de maïs frais (ou surgelés) — 500 g (base)
- Épazote (ou, à défaut, un peu de coriandre) — 2 branches (parfum)
- Citrons verts — 2, en jus (acidité)
- Piment en poudre (type chile piquín) — 1 c. à café (piquant)
- Mayonnaise ou crème — 3 c. à soupe (onctuosité (optionnel))
- Fromage frais émietté (cotija ou feta) — 60 g (garniture salée)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les grains de maïs dans un peu de matière grasse 5 min, puis couvrir d'eau juste à hauteur avec l'épazote et un peu de sel.
- Mijoter 10 à 12 min jusqu'à ce que les grains soient tendres ; retirer l'herbe.
- Répartir le maïs chaud (avec un peu de son jus) dans des gobelets.
- Garnir de mayonnaise/crème, jus de citron, piment, sel et fromage émietté.
- Servir aussitôt, à la cuillère, bien chaud.
Comment on faisait : Le mot esquite vient du nahuatl izquitl. Traditionnellement, le maïs mijotait des heures dans un grand cazo de cuivre parfumé à l'épazote ; le marchand servait à la louche et assaisonnait à la demande du client.
Le twist contemporain : Servez-les en verrines apéritives surmontées d'un éclat de tortilla croustillante et d'un zeste de citron vert : la rue de Mexico invitée au cocktail.
Sources : Josefina Velázquez de León, Platillos Regionales de la República Mexicana (1946) · Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico (1972)
José Vasconcelos · Charactorium
