retournerMole de fête au piment et au cacao
Mole de fête au piment et au cacao
Pourquoi ce plat ? Le mole couronnait les banquets de l'élite post-révolutionnaire et les fêtes patronales. Pour Vasconcelos, ministre qui célébrait le métissage, ce plat baroque — où se fondent piments indigènes, épices d'Orient et cacao mésoaméricain — était la table même de la Raza Cósmica : une nation faite de tous les apports.
Une sauce dense et profonde, presque noire, où une vingtaine d'ingrédients se marient : piments séchés, épices, fruits secs et une pointe de cacao amer. On la nappe sur du poulet ou de la dinde, escortée de riz et de tortillas.
Voici, mes amis, le plat où ma patrie tout entière se révèle. Comptez les ingrédients : le piment de nos vallées, les épices que les galions ont portées d'Orient, le cacao sacré des anciens — voilà la synthèse, voilà la race cosmique dans une seule cuillerée. À ma table de ministre comme aux fêtes du village, on broyait ces matières un jour durant sur le metate, car la grandeur exige de la patience. Goûtez-en l'amertume noble : ce n'est pas un mets, c'est une philosophie de l'Amérique métisse.
- •Piments séchés (mulato, ancho, pasilla) — une poignée de chaque (corps et profondeur)
- •Dinde ou poulet — une volaille (support)
- •Cacao amer — un petit morceau (rondeur et amertume)
- •Amandes, sésame, raisins secs — à la main (liant et douceur)
- •Cannelle, clou de girofle, anis — au goût (épices)
- •Tortilla rassise et pain frit — un peu (épaississant)
Mole de fête au piment et au cacao
Une sauce dense et profonde, presque noire, où une vingtaine d'ingrédients se marient : piments séchés, épices, fruits secs et une pointe de cacao amer. On la nappe sur du poulet ou de la dinde, escortée de riz et de tortillas.
Pourquoi ce plat ? Le mole couronnait les banquets de l'élite post-révolutionnaire et les fêtes patronales. Pour Vasconcelos, ministre qui célébrait le métissage, ce plat baroque — où se fondent piments indigènes, épices d'Orient et cacao mésoaméricain — était la table même de la Raza Cósmica : une nation faite de tous les apports.
Voici, mes amis, le plat où ma patrie tout entière se révèle. Comptez les ingrédients : le piment de nos vallées, les épices que les galions ont portées d'Orient, le cacao sacré des anciens — voilà la synthèse, voilà la race cosmique dans une seule cuillerée. À ma table de ministre comme aux fêtes du village, on broyait ces matières un jour durant sur le metate, car la grandeur exige de la patience. Goûtez-en l'amertume noble : ce n'est pas un mets, c'est une philosophie de l'Amérique métisse.
Ingrédients (version d’époque)
- Piments séchés (mulato, ancho, pasilla) — une poignée de chaque (corps et profondeur)
- Dinde ou poulet — une volaille (support)
- Cacao amer — un petit morceau (rondeur et amertume)
- Amandes, sésame, raisins secs — à la main (liant et douceur)
- Cannelle, clou de girofle, anis — au goût (épices)
- Tortilla rassise et pain frit — un peu (épaississant)
Ingrédients
- Piments séchés ancho + mulato + pasilla — 6 au total, épépinés (base de la sauce)
- Cuisses de poulet — 6 (protéine)
- Chocolat noir 70 % (ou cacao pur) — 30 g (amertume et liant)
- Amandes — 50 g (onctuosité)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (saveur grillée)
- Raisins secs — 40 g (douceur)
- Cannelle, clou de girofle, graines d'anis — 1 c. à café au total (épices)
- Tortilla grillée + tranche de pain frit — 1 de chaque (épaississant)
- Bouillon de volaille — 1 litre (détente de la sauce)
Préparation
- Pocher le poulet dans le bouillon, réserver les deux.
- Faire griller les piments à sec quelques secondes (sans brûler), puis les réhydrater à l'eau chaude 20 min.
- Torréfier séparément amandes, sésame et épices ; faire frire raisins, tortilla et pain.
- Mixer piments égouttés, fruits secs, épices, sésame, tortilla et pain avec un peu de bouillon jusqu'à une pâte lisse.
- Faire revenir cette pâte dans une grande cocotte 10 min en remuant, puis détendre au bouillon ; ajouter le chocolat.
- Mijoter 30 à 40 min à feu doux jusqu'à une sauce nappante et brillante ; saler.
- Réchauffer le poulet dans le mole et servir parsemé de sésame, avec riz et tortillas.
Comment on faisait : Le vrai mole de fiesta mobilisait la famille entière et pouvait compter plus de vingt ingrédients broyés à la main sur le metate, parfois sur deux jours. Chaque maison, chaque région (Puebla, Oaxaca) gardait sa formule, transmise de mère en fille.
Le twist contemporain : Dressez le poulet nappé en miroir, semez du sésame doré et un pétale de fleur comestible : le baroque mexicain en version assiette de gala.
Sources : El Cocinero Mexicano (1831) · Josefina Velázquez de León, Mexican Cookbook (1947) · Diana Kennedy, The Art of Mexican Cooking (1989)
José Vasconcelos · Charactorium
