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Agua fresca de Jamaica
Pourquoi ce plat ? Sur toutes les tables mexicaines, des plus modestes aux ministères, trônait une carafe d'agua fresca. La Jamaica, d'un rouge profond et d'une vivacité acidulée, désaltérait les longues comidas et les chaleurs de Mexico où Vasconcelos menait ses réformes — une boisson populaire, fraîche et sans alcool, à l'image de l'austérité de travail qu'il prônait.
Une infusion glacée de fleurs d'hibiscus séchées, d'un rubis lumineux, à la fois acidulée et fruitée, à peine sucrée. On la sert en pichet, bien fraîche, tout au long du repas.
Que l'on m'apporte la carafe de Jamaica, rouge comme un crépuscule sur l'Anáhuac. Voyez cette couleur : nul vin de France ne la surpasse en noblesse, et pourtant elle ne grise point l'esprit — elle l'aiguise. Aux longues comidas où se décidait l'avenir de l'école mexicaine, c'est elle qui rafraîchissait nos débats. Une poignée de fleurs séchées, l'eau pure de la sierra, un soupçon de sucre : la sobriété faite boisson, comme doit l'être un peuple qui s'élève.
- •Fleurs de Jamaica (hibiscus) séchées — une poignée (infusion colorante et acidulée)
- •Eau — un grand pichet (base)
- •Sucre de canne — au goût (douceur)
Agua fresca de Jamaica
Une infusion glacée de fleurs d'hibiscus séchées, d'un rubis lumineux, à la fois acidulée et fruitée, à peine sucrée. On la sert en pichet, bien fraîche, tout au long du repas.
Pourquoi ce plat ? Sur toutes les tables mexicaines, des plus modestes aux ministères, trônait une carafe d'agua fresca. La Jamaica, d'un rouge profond et d'une vivacité acidulée, désaltérait les longues comidas et les chaleurs de Mexico où Vasconcelos menait ses réformes — une boisson populaire, fraîche et sans alcool, à l'image de l'austérité de travail qu'il prônait.
Que l'on m'apporte la carafe de Jamaica, rouge comme un crépuscule sur l'Anáhuac. Voyez cette couleur : nul vin de France ne la surpasse en noblesse, et pourtant elle ne grise point l'esprit — elle l'aiguise. Aux longues comidas où se décidait l'avenir de l'école mexicaine, c'est elle qui rafraîchissait nos débats. Une poignée de fleurs séchées, l'eau pure de la sierra, un soupçon de sucre : la sobriété faite boisson, comme doit l'être un peuple qui s'élève.
Ingrédients (version d’époque)
- Fleurs de Jamaica (hibiscus) séchées — une poignée (infusion colorante et acidulée)
- Eau — un grand pichet (base)
- Sucre de canne — au goût (douceur)
Ingrédients
- Fleurs d'hibiscus séchées (flor de Jamaica) — 60 g (infusion)
- Eau — 1,5 litre (base)
- Sucre — 80 à 100 g, au goût (douceur)
- Glaçons — à volonté (service)
- Tranches de citron vert — quelques-unes (fraîcheur (optionnel))
Préparation
- Porter 750 ml d'eau à ébullition, y jeter les fleurs d'hibiscus, couper le feu et laisser infuser 15 à 20 min.
- Filtrer l'infusion concentrée en pressant les fleurs.
- Dissoudre le sucre dans l'infusion encore chaude.
- Allonger avec le reste d'eau froide (750 ml), goûter et ajuster le sucre.
- Réfrigérer, servir sur glaçons avec une tranche de citron vert.
Comment on faisait : L'hibiscus, introduit via les routes commerciales, s'est naturalisé dans la cuisine mexicaine comme agua fresca de base. On réutilisait souvent les fleurs infusées, essorées et cuisinées, pour ne rien gaspiller.
Le twist contemporain : Les fleurs égouttées, poêlées avec un filet d'huile et un peu de piment, garnissent aujourd'hui des tacos végétariens : zéro gaspillage, deux recettes en une.
Sources : Josefina Velázquez de León, Bebidas y Refrescos (vers 1950) · Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico (1972)
José Vasconcelos · Charactorium
